琵琶鸭的做法和配料

琵琶鸭就是南京板鸭,是南京地区一道传统名菜,用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种,因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。今天小编和大家分享的是一款琵琶鸭的做法和配料。

材料:白鸭1只,烧鹅料30克,皮水适量,自制炭烤酱80克。

工具:叉烧针2根,烧腊钩1个,剪刀1把,刷子1把,上皮水用盆和勺子1副。

炭烤酱配方:海鲜酱500克,柱侯酱500克,白糖300克,蚝油200克,美极鲜酱油75克,芝麻酱75克,花生酱75克、南乳75克,腐乳75克,味精15克,鸡精15克,蒜茸15克,红葱头茸15克,将蒜茸、红葱头茸与各种酱料混合拌搅均匀即可。

烧鹅料配方:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

烧鹅皮水配方:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

 

制作方法:

(1)把白鸭放在工作台上。用刀砍去其翼,砍时要注意,用手拉出其翼,砍至鸭翼根部(也可留下翅跟)。用同样方法砍去鸭腿(砍至鸭腿肉厚处,也可留下腿跟)。

(2)用刀剖开鸭肚,清理干净鸭内脏。

(3)剥开鸭胸骨,用剪刀剪去刚剥开的胸骨,剥开另一边鸭胸骨前,先用小刀将脆骨割开,用同样的方法剪去另一边的胸骨。

(4)把去掉胸骨的琵琶鸭翻转,鸭背向上,用手压平其凸起的背肉。然后再次翻转过来,在内侧其肉厚处用刀割开,以方便腌制入味。

(5)用烧鸭料约30克,均匀抹擦鸭肉,肉厚处要多拌擦一些,腌制时间为30分钟以上。

(6)用1根叉烧针从鸭翼皮下的一端串进肉里,针从肉里穿过,从另一端穿出,另1根针从腿下有皮的一端串至肉里,从肉里穿过,串至另一端穿出。

(7)把鸭背向上,用烧腊钩钩住其双翼下。将鸭头弯进其圈内。

(8)把造型好的鸭淋上开水进行松皮,然后再淋上皮水。

(9)造型好后的鸭外形酷似琵琶,因而得名,把淋过皮水的鸭挂在风口处吹干。

(10)用80克炭烤酱均匀地刷在鸭肉上。

(11)烤炉生好炭火,等待火势稳定。放入已经上好酱料的琵琶鸭,让鸭皮一侧朝火,盖上烤炉的盖子开始烧。

(12)用大火烧30分钟,以其滴出清油时为熟,出炉上碟即可。

 

备注要点:上酱料的时候,腌料切勿触及鸭皮,若触及到要马上擦净沾有腌料的部位,否则烧好后沾上酱料的部位将会完全改变外观和风味。

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