广东新潮正宗卤水配方及做法

卤水的做法很多杂志都有介绍,其实有的师傅调好卤水,卤几次就不能用了,再重新调制,费时费力。下面介绍一款广东新潮正宗卤水配方及做法。一锅好卤水关键是在保养上,调得再好的卤水,若不能妥善保养,过一段时间,卤水的颜色、味道都会发生变化。
新潮广式卤水
新潮广式卤水:
原料:A:猪筒子骨12.5千克,老母鸡7.5千克,金华火腿2.5千克,肉皮1.5千克,猪手3千克,瑶柱、干贝各0.5千克,大地鱼0.25千克,海米0.35千克,鸡爪1千克,清水75千克。

B:八角150克,香叶、桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉果3个,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鲜南姜800克,沙姜片250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生姜1千克。
广卤拼盘
C:小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱头300克,蒜子150克,鸡油300克,猪网油300克,色拉油3.5千克。

D:海天牌生抽王3千克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油400克,豆腐乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麦芽酚100克,鸡粉900克。
广东卤水
广东卤水制法:
1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一 下,以上各料用清水洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转大火煲半小时待用。

2、将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小时,过滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用。

3、继续用小火熬2号桶半小时,然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。

学卤菜技术配方就找《舌尖上的卤味》微信号 lucai808 卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/121.html

注:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,如有侵权,请联系删除。