李建辉卤水配方

卤水配方是制作卤水、卤菜、熟食必须要用到的核心配方。近期发现很多人都在寻找李建辉卤水配方,那么小编就为大家搜罗了关于李建辉卤水配方的一些信息。李建辉卤水配方是擅长潮州卤水配方,主要是向卤味熟食经营者、酒店厨师传授卤味的制作方法。传授的内容包括:潮州卤水成本降低、百里香和孜然的用量、罗汉果代替甘草、卤猪蹄不粘手等。

卤水配方

卤水配方:

香料:干辣椒10斤,小茴香75克,八角75克,桂皮75克,香叶75克,草果75克,千里香75克

调料:盐250克,味精250克,海天海鲜酱500克,阿香婆牛肉酱500克,李锦记香辣酱500克,辣妹子500克,柱侯酱500克,生抽1000克,龙牌酱油600克,白糖200克,蚝油各50克

辅料:大葱250克,植物油500克,姜500克,蒜200克

高汤:筒骨2斤,鸡骨架2斤,猪皮1斤,清水70斤

 

卤水制作:

1、取一口大汤锅,锅中注入70斤水,大火烧开,下入筒骨,鸡骨架,猪皮,转小火熬煮2小时,清水大概降至50斤左右。

2、将香料用温水清洗干净,随后捞出沥干水分,倒入适量红星二锅头,搅拌均匀,为了去除杂质和香料中的异味。

3、锅中烧热倒入油,下入大葱、姜、蒜炒香至金黄,接着倒入香料续翻炒,倒入白糖炒制焦糖色,倒入海鲜酱,牛肉酱,李锦记香辣酱,辣妹子,柱侯酱,翻炒至浓香。接着注入清水。

4、大火烧开,转小火,卤煮一小时,随后调入酱油,生抽,盐,鸡精,蚝油继续卤煮半小时即可。

想要掌握好的卤水配方还需要了解去除腥膻的香料、增加香气的香料、丰富口味和颜色的香料,有的人认为这种对香料知识的系统讲解,弥补了基础薄弱的短板。这也正是舌尖上的卤味正在做的事情。

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