五香红卤水配方及做法

五香卤水在全国最普遍,味道最好的多以红卤为主。那五香红卤水一般可以卤制什么食材?五香红卤水配方又是由哪些香料组成的呢?下面就让我们来看看五香红卤水的配方细节吧!
五香红卤猪耳
五香红卤水主要卤制的食材有鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭爪、鸭脖子、鸭头、猪肉、猪蹄、卤猪耳朵等。
五香红卤水配方
五香红卤水配方:(此配方更适合熟食开店使用)
原料:高汤(又称鲜汤、骨汤)
香料:八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、白芷、良姜、白蔻、肉蔻、草果、丁香等20种香料
调料:盐、味精、白酒、生抽、东古、米酒、料酒、花雕酒
辅料:食用油、葱、姜、蒜、冰糖、红曲米
五香红卤水的做法
五香红卤水的做法:
1、准备高汤一桶,加热。
2、锅中倒入油,将香料、葱姜蒜倒入锅中进行翻炒,小火炒制15分钟出香味。
3、将炒制好的香料装入纱布袋,放入高汤桶中,在将香料油倒入桶中。加热煮20分钟再捞出香料包。
4、调制卤水颜色,将红曲米装入纱布袋,放入桶中煮5分钟左右,进行调色。
5、根据卤菜的做法及配方详细比例,加入调料进行调味。加热煮沸即可。五香红卤水就做好了。
30年老卤配方
 

五香红卤水教学
适合卤制:猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪、鸡翅等五香味的食材
1、红卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理,加工过程详解
3、高汤食材配方比例,制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制作、调味及卤料包配比
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