“白切”是比较返璞归真的一道菜品，因为白切不似其他菜品有烹无调，其味道是食材本身的味道，所谓“原汁原味”。白切产品看似简单，但是也是比较考验技术的。下面舌尖卤味小编就给大家分享一款白切卤味卤水香料配方。
一、原材料
（1）材料：北京填鸭1只或者三黄鸡一只。
（2）调料：舌尖卤味白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克、盐250克，味精150克。
（3）白切浸卤配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
二、白切浸卤制作方法
（1）在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
（2）适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
三、白切蘸料制作方法
（1）原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
（2）0将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
（3）适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
四、白切鸭制作方法
（1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
（2）备好白切浸卤。
（3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
五、舌尖卤味技术提示
（1）卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
（2）白切鸡在煮时水温有一个严格的标准，就是水温要由始至终保持98℃左右。这个温度的水温可以使肉质保持应有的弹性。
（3）将煮熟的“白切鸡”立即投入到冷水之中，就能杜绝水分挥发，并且还补充一定的水分，这就能让鸡肉获取爽滑的口感，而且从热水的环境迅速转入冷水的环境，会有热胀冷缩的作用，能使鸡皮获取爽脆的口感。
按照上面的做法，做出的白切鸡鸭皮Q弹，肉质鲜香。夏季到了，吃惯了油腻荤腥的可以尝试下白切鸡鸭，清爽解腻，也比较开胃。