卤菜店凉拌菜的制作技巧

凉拌菜其历史文化却深远得多,可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。其中红油就是非常关键的。在温度渐升的夏日,许多人都会因为高温而食欲不振,而红油凉拌菜酸辣爽口还富含各种营养成分让人胃口大开。夏天做凉拌菜生意或是现有店面基础上增加凉拌菜项目是个很好的赚钱机会,但是对于凉拌菜制作,需要掌握的技巧有哪些呢?根据卤菜店面凉拌菜经验总结了以下三点。
一、凉拌菜的红油

凉拌菜红油不需要加任何香料,就是一个油和油温控制的问题,红油的炼制是使辣椒面和芝麻以及菜籽油的各自香味最大化融合的一个过程。芝麻要炸黄而酥脆,辣椒面要炸到糊与不糊的临界点,菜籽油要炼熟透,大概要炼到280—290度,真正红油的颜色绝不是艳红的,如果出来是艳红,那么你炸制的火候肯定不到位,火候到了的应该是枣红,另外,红油的油渣一定要利用好,因为油渣的香味才是很特殊的。

二、凉拌菜调味要考虑顾客享用的时间

熟食凉拌菜成菜后不会像餐厅酒楼里拌好上桌马上就吃,而是大多数都有个停放的时间,在这样的情况下,真正有经验的老师傅是会在调味当中有所考虑的,所以熟食行业的凉拌菜,很少有太个性化的,还有一点,顾客来买凉拌菜时一定要问什么时候吃,如果隔的时间长,就要建议调料和原材料单独装,让他回去自己倒出来再拌一起,这样才能保证味道,不然,调料腌制原材料的时间太长会影响口感!
三、凉拌菜的加工要点

凉拌菜原材料大多都是白水煮制,最多加点料酒、姜葱之类的去去腥,熟食行业是直接摆于台面面对客人,一摆就是一整天,有的甚至于要先切好摆放,条件好一点的是冷风柜陈立,稍差一点的是台面陈立最多加空调,更有很多的就是直接常温摆放陈立的,在这种情况下,如果原材料煮好我们再去泡冷水,那么,摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况,这种情况就是变质的前兆,特别是热天的时候更为明显,所以,熟食行业的凉拌菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉,不要沾生水,这样才便于保存,保存得时间才更长一些。

凉拌菜中有很多的特色美食都是非常受欢迎的,而且凉拌菜的制作并不难,掌握其中的要点,都能做出正宗美味的凉拌菜,作为夏季的畅销美食,开店做小吃的朋友赶紧学起来吧!

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