四川卤菜独家制作技术(附带详细制作过程)

四川卤菜制作技术

制作高汤原料

鸡架500克,猪骨头500克,咸鸡1只约750克,白卤鸭1只1000克,15千克清水,葱姜各50克,料酒50克

高汤制作方法

1、将鸡架、猪骨头,洗净放入开水,悼水5分钟 

2、将不锈钢卤桶上火,放入15千克清水,烧开,放入悼水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜、料酒,大火烧开,转小火熬制1小时;

3、将咸鸡和卤鸭,斩件大块,悼水1分钟,放入熬制1小时的高汤,继续小火熬制3小时,过滤,彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约11.5kg )

四川卤菜制作技术

香料配方

干辣椒100克、红花椒25克、青花椒25克、八角25克、甘草10克、干松5克、桂皮8克、小茵香5克、公丁香2克、白豆寇15克、广木香5克、香叶7克、砂仁5克、排草5克、干山植5克、千里香10克、良姜5克、毕博3克、香果10克、陈皮3克、草果3个(敲碎去籽)

香料的处理及搭配

l、将香料(八角,甘草、干松、桂皮、小茵香、丁香里香、白豆寇、木香、香叶、砂仁、排草、干山植、千良姜、毕博、香果、陈皮、草果)冷水清洗干净,冷水浸泡30分钟

2、将浸泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟;

3、将干辣椒,红花椒,青麻椒冷水浸泡5分钟,清洗干净

4、将清洗干净的(干辣椒,红花椒,青麻椒)和煮好洗净的其他香料装入香料袋,即可备用

红曲水制作

原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟猪油250克,加热混合在一起)

制作方法:

l、将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟

2、将浸泡好的红曲米,放入烧开的200克开水里,煮至10分钟,即可过滤去残渣,留水,红曲水

3、锅上火,放入已经过滤的红曲水,烧开,放入冷的混合油,充分搅匀熬制几分钟,即可出锅,待用。

糖色熬制

原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开水100克

制作方法:

l、冷锅上灶,倒入色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,开始加热

2、以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻,关火,糖色即可熬制成功,备用

卤水制作

原材料:高汤1.5千克,处理好的香料(袋),制作好的红曲水,熬制好的糖色20克、味精50克。鸡精86克、(乙基麦芽酚6克、肉宝王35克,仅限开卤菜店使用)

制作方法:

1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里面,小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用

2、将加入香料熬制好的卤水,烧开,放入制作好的全部红曲水,全部糖色,再加入盐200克,味精50克,鸡精30克,(乙基麦芽酚6克、肉宝王3.5克,开卤菜店使用),进行 调味,继续熬制5分钟,即可关火,静养24小时卤水制作完成(10kg) 

卤菜制作

原材料:猜头肉半个2500克,猪舌头2个1000克,猪尾巴2根400克,猪耳朵2个300克,猪蹄2个1000克,净三黄鸡1只1200克,鸭头5个500克, 鸭翅4根500克,鸡爪8个500克,鸭脖7根1000克,盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱姜各45克, 成品卤水10公斤

制作方法:

1、腌制。将所有生品(净重9公斤),去毛,去杂质,清洗干净,沥干水份,放入,盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱段姜片各45克,充分拌匀,根据四季气温进行腌制3一5小时。

2、将腌制好的生品,清洗干净,沥干水份;

3、焊水。取锅上火,放入5公斤清水烧开,分批次进行掉水,然后洗净,待用

4、卤制。将10公斤成品卤水烧开,依次放入焯过水的生品,顺序是,猪头肉下锅10分钟,放入猪蹄和口条10分钟,放入猪尾巴和猪耳朵10分钟,放入三黄鸡10分钟、放入鸭脖10分钟,将猪头肉取出,拆骨,继续放入卤水里面;放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟,关火浸泡15分钟,即可同时出锅。

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