东北熏鸡的做法和配料

东北熏鸡是一道色香味俱全的传统名肴，属于东北菜。该菜品以全鸡为主要食材，经过五味五香等气味的熏陶而成。在烹饪过程中，鸡肉被切块状，用油煸炒至金黄色，再加入各种调料，包括东北特产的蘑菇、花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒等，慢火慢炖几个小时，让鸡肉充分吸收这些调料的香味。今天小编和大家分享一款东北熏鸡的做法和配料。

一、配方：鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。

二、工艺流程：原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品

三、工艺要点：

1、原料选择。要求选择肥嫩母鸡。

2、宰剖。鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。

3、浸泡。把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。

4、紧缩。将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

5、煮制。把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。

6、熏制。将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20min取出，即为成品。