四川麻辣卤水配方

四川卤菜以麻辣鲜香为主,想要学好正宗四川卤菜的手艺就必须要先掌握四川麻辣卤水配方,那么这四川麻辣卤水配方又包括哪些呢?
麻辣卤鸭头
四川麻辣卤水是四川地区特有的卤味熟食,其特有的味道主要是以花椒、藤椒突出麻味,朝天椒、干辣椒突出辣味,其他香料突出香味。达到麻辣鲜香这种特有的味道。
四川麻辣卤水
四川麻辣卤水配方
香料:八角100克,桂皮50克,小茴香50克,草果50克,山奈50克,香叶100克,花椒200克,干辣椒150克
原料:猪筒子骨5千克,鸡架6个
辅料:葱1千克,姜300克
油料:食用油5千克,八角100克、桂皮100克、小茴香100克、香叶100克
调料:鸡粉250克,盐500克、味精150克、鸡精200克、白糖200克,糖色200克

四川麻辣卤水制作
1、将香料用温水泡半小时,清洗干净后,用料袋装好。
2、熬高汤,将猪筒子骨中间敲开,鸡架6个洗净焯水,放不锈钢大桶,加清水50千克,大火烧开,小火煮三小时即成。
3、料油,八角、桂皮,小茴香,香叶洗净沥干,锅中倒入食用油5千克加热,放大葱1千克,姜片300克,小火慢熬,直至香料发干,出香味。关火浸泡30分钟后捞出香料,装入纱布袋。
4、制卤水,将香料包、料油、油料包倒入高汤,再放入大红袍花椒1千克,干辣椒2.5千克,继续煮两小时,尝味道麻辣进汤即可,炒糖色二斤,倒进卤汤,加入调料,煮开即成。推荐阅读:川味卤肉的做法
麻辣鸭脖
四川麻辣卤水配方适用于四川、云南、贵州等地的口味习惯。也是云贵川地区学员开店创业的首选技术教学配方。

民以食为天,四川麻辣卤水配方以色泽亮丽,香气四溢,滋味浓郁,营养丰富等特点,芬芳中华,香逸神州,深受人们的厚爱。

学卤菜技术配方就找《舌尖上的卤味》微信号 lucai808 卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/65.html