卤味很简单在家轻松搞定

酱卤菜肴的制作并不复杂,只要严格按照操作程序去加工,不难烹制出营养卫生、成香浓郁的酱卤菜肴,口味可以根据个人喜好适当调配,卤味很简单在家怎样才能轻松搞定呢?

第一次调制卤汁时,为了提高卤制品的鲜味,我们可以先采用一些猪骨、老母鸡、金华火腿以及一些海味品调制鲜汤,再加香料和调料烹制卤汁。

首先将猪大骨500克洗净,用刀背敲断,入开水中汆烫2分钟,捞出洗净,锅中放入3公斤的冷水,大火烧开,撇去浮沫,放入100克虾皮或者海米,中火煮1小时后熄火,滤除材料。再加入香料包(将大料2克、甘草1克、花椒2克、小茴香1克、桂皮O.5克、白胡椒碎1克、干辣椒1克切段、蒜头8克、老姜20克拍松、大葱20克切段,包入纱布中或装入棉布袋中)、盐80克、味精20克、80克、酱油200毫升、绍酒200毫升。中火煮30'2分钟至散发中药香味后关火,捞出香料包,这样可得到卤水原汁约两公斤。有时也可以加一些蚝油、鱼露等调料提升鲜味。

酱卤的材料比较丰富,以肉、禽类原料为主,再配部分海鲜、菌类和素菜。在正式卤制前初步处理时要注意以下几点:肉、禽类材料需在洗净后放入开水锅中汆烫去除杂质和血水,汆烫时间依肉质而不同(鸡类2分钟、肉类5分钟),之后洗净。汆烫时水量要足,是材料的3至4倍,大火烧开后放入原料,氽烫时必须全程开大火,可以放入适量料酒以去除异味。
    
     牛腱肉、猪肘子等大型食材不易入味,可以在氽烫前,用香料、调料腌渍半天时间提前入味。

     每两份卤汁约可卤制一份食材,且每次卤制的时间要相同,如此,成品的口感、香味才能一致。

     卤制牛肉的卤汁尽量不要卤制其他食材,以免串味:但卤制鸡类食材后再卤制牛肉,鲜味更足;素类食材一般卤完后将卤汁弃之不用,因为他们容易使卤汁产生异味以致腐败,因此绝对不能与肉类食材一起卤制。

     重复使用卤汁时,在卤制前一定要捞出表面的浮油,以避免产生腥味和异味,同时也能避免卤好的食材变质,延长保存时间。

     卤制时间的计算方式:一律以放入食材并将卤汁再度烧开以后开始计时。一般牛腱、蹄筋需中火、加盖卤90分钟、浸泡1小时;猪肉类需中火、加盖卤60分钟、浸泡1小时:鸭类需中火、加盖卤30分钟、浸泡1小时:鸡类需加盖卤20分钟、浸泡1小时。
    
     浸泡时间一律不加盖,以免温度过高散热太慢,导致食物过烂过熟。浸泡过程中可以帮助催熟及入味,在卤制过程中食材的毛细孔会受热张开,并释放出天然鲜味,鲜味与卤汁经熬煮后充分融合,这时候更需要通过关火浸泡的步骤,让食材再吸入鲜美卤汁。

     卤好的食材在浸泡及放凉时,最好放在24℃以下的空调房中,可以缩短时间,也有抑制细菌孳生的保鲜效果。刚煮好的食材口感较为软烂,一定要充分放凉回韧后再食用,才会有较佳的口感。

     如果经常使用,可以过滤晾凉后放入保鲜柜中保存;不常使用的可以灌入矿泉水瓶中入冷冻柜中保存。在从卤汁中取出食材时,必须使用干净器具,不能沾生水,否则,卤汁容易变质。多余的卤汁可以在炖肉时当调味料放入。熬鱼时适当放一些,也别具风味。

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