卤菜老汤制作方法

今天小编和大家说说卤菜老汤的制作方法,希望对大家有所帮助!

卤菜老汤具体做法:

1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物,以防和菜夺味)

2、把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。(焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清)

3、等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质

4、冷却后,刮去上层的冻油

5、然后把汤重新烧沸

6、放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去

7、这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
提示:
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜,并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登,如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

卤汤的分类

卤汁一般分为红卤和白卤

制作:
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽发红,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

卤汤的熬制方法

传统的老汤熬制方法分三个阶段:首先把原料冷水下锅用旺火烧开,然后用中火熬煮5-6小时,最后用小火使老汤微沸煨制12小时,老汤的熬制时间越长,积累的呈味成分越多,因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法,把握好火候,方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。

高汤的分类及配制方法
高汤是烹饪中最常用的辅料之一,高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤:
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。
火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。

2、奶汤:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1-2倍。

3、清汤:分为普通清汤和精制清汤
a)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。

素高汤

1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。

2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。
3、红烧用素高汤:
原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬3小时。

4、清汤素高汤
原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/2772.html