卤猪蹄不入味怎么解决?

有舌尖上的卤味朋友这样问:“猪蹄明明卤了两个小时怎么就是不入味呢?”检验卤菜技术的一个基本标准也就是卤菜成品是否入味,就算卤水的香味再足,如果成品寡淡无味,也是徒劳无功,还是那句话,卤菜入门简单,精通不易,入味看似一个很小的问题,但却跟卤菜制作过程中的各项基础技能息息相关。今天舌尖卤味小编详细给大姐讲解下卤猪蹄不入味怎么解决:

一、食材预处理:

入味的一个重要前提,是激发本味入香味,而不是入腥味和异味,虽说腌制可以去除食材的腥味,但想要根除,食材的前期预处理必不可少,卤猪蹄也不例外,舌尖上的卤味的做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦,然后再放到清水中,用钢丝球擦洗干净,这样既除去了毛根,也可以去除腥味。

二、腌制:

回到这个粉丝提出的问题,当他咨询时,我首先问到你有没有腌制,他说有用料酒腌制了两小时,这就又出现了另一个问题,料酒和生姜腌制猪蹄只能去腥,却完全起不到入底味的效果,还有卤猪蹄是不适合水腌的,如果水已经渗透到肉里面过多,其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的,所以卤猪蹄舌尖上的卤味的做法是干腌,且在腌制之前我一定会沥干水分,下面说一下具体的做法:

第一、加盐,有盐味才有底味,新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克,冻猪蹄则不少于6克,而且不是简单的拌一拌就有用了,而是要一边均匀涂抹,一边搓揉,直到揉到猪蹄表皮发热的程度,才能帮助吸收

第二、加八角、陈皮和花椒腌制,将其全部打碎,然后放水烧开浸泡5分钟,再均匀拌在猪蹄表面,目的是进一步去腥

第三、加小苏打拌匀腌制,目的是让小苏打作为蓬松剂来使用,切断肉制品肌肉组织中的纤维组织,这样就可以很好的入味了。

第四、如果你是以卤猪蹄作为主打或者是卤猪蹄的单品店,也舍得花成本,舌尖上的卤味教你一招,可以用木瓜+猕猴桃榨汁来腌制,有软化肉制品纤维组织的功能,且让猪蹄带有清新果香味

第五、腌制时间,冬天气温低腌制时间最少不得8小时,夏天也不能低于6小时,而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。

三、香料配方:

首先说卤水配方的香型优劣对卤猪蹄的入味意义不大,香型再高级也有可能不入味,香味再普通,如果入味做好了,一样不难吃,而关于香料的质量和比例才是入味息息相关的因素:

第一、香料的质量对卤水配方的效果影响极大,同样会影响到成品入味,如果你不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏,买到变质之后再萃取的陈年老货,那么这味香料在卤水中所起的功能就为零,如果不慎买到假货,甚至会对卤水起到破坏和反作用,所以香料质量鉴别也是卤菜人所必须掌握的一门功课(这个社群已经专门做过系列分享,这里不再赘述)

第二、比例:

刚刚说过,哪怕配方再普通,只要配方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合,加上整体配方的比例适用到食材分量,都可以将肉香味与卤水复合香结合,从而做出入味的好口感,就卤猪蹄而言,清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8%,浓香型的也不得低于1.2%

第三、透骨香的应用:

为什么要透骨香?因为猪蹄一半就是骨头,之所以那么多年轻的顾客喜欢啃猪蹄,其实就是喜欢那种骨头内部都透着香气的入味劲头,所以可以加一点丁香和山楂,山楂是为了帮助成熟增加食欲,而丁香则是为了起到透骨香的作用。推荐阅读:卤猪蹄怎么做好吃?

四、火候:

卤菜的火候其实也是一门学问,很多新手也道听途听,知道要用小火就行了,但其实“知其然,不知所以然”,猪蹄和牛肉一样,是卤水技艺里面比较难卤的几种食材之一,以前的老师傅带徒弟,如果你能把猪蹄和牛肉卤好,基本上也就是可以出师了,同样是小火,不同的灶具其小火的标准是不一样的。同样是卤猪蹄:有人卤好之后,骨头都支出了,一咬却嚼不动;有人卤好之后,虽说糊烂,但却没有香味;而有人卤好之后,外皮完整,一咬却酥软可口,入味十足;这些都跟火候有关:

卤猪蹄你看着别人卤好像全是小火,其实不然,只不过是小火卤制的时间比较长,你正好看到了,而大火卤制时你却没看见,在卤猪蹄制作过程中大火卤制的时间比较短,目的是上色并将生猪蹄卤熟,但却不能使肉酥烂,大火之后是用小火,这个时间会比较长,目的使肉酥烂,并将配方香料的香味逐步渗透到猪蹄内部,达到内外咸淡均匀的效果。

卤猪蹄如果全程大火虽然可以保持造型完整,但却不能保证入味,背后的原理其实也很简单,常温的猪蹄遇见高温的卤水,会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷,虽然表层紧绷,有利于猪蹄的造型完整,但是却会造成猪蹄的肌肉组织紧绷,包括卤水的香味和其他的复合味道很难渗透进去。全程小火也不行,就会出现刚刚说过的骨头支到外面来,并且糊烂没型。

五、卤制时间:

在说卤制时间之前,先得保证卤水一个重要的前提,就是卤油,因为香料具有挥发性,特别是又经过长时间的卤煮,香味会挥发到空气中,如果卤油的厚度连一厘米都没有,香味会更多的挥发到空气里浪费掉,这也就是很多人的卤水闻起来香,成品却无法入味没有香味的原因,舌尖上的卤味卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米,并且不盖盖卤制:一是为了防止复合香味过多流失,二是用水蒸气的挥发带走香料的药味,三是用卤油起到保温作用,便于猪蹄的快速成熟。

卤制时间对入味的影响可以这样理解,其实在猪蹄刚卤熟时,也就是浮在卤水中的时候,其实这时是不吸盐的,如果这个时候将猪蹄出锅,其实咸味是不足的,只有吸入充分盐分,才会沉入锅底,所以传统的做法是卤制1小时,关火后泡制两小时再出锅

舌尖上的卤味实操过程中,如果是新鲜的猪蹄,我一般会过油定型之后再进行卤制,前一天晚上8:00左右,卤40分钟,然后关火浸泡到第二天早上8点,这时候卤水的温度已经降了下来,温热着正好捞出猪蹄,猪蹄的卖相非常好看,几乎没有收缩,完全没有支出来的骨头,外皮看起来很完整,色彩温润,又在出锅时挂上了卤水的油,发亮,味道也是入味十足。推荐阅读:卤猪蹄吃起来很油腻怎么办?

但这种卤制手法有两点注意事项:一是卤水的咸度要减到平时的三分之一,否则成品会过咸无法入口;二是糖色的用量要减去一半,因为颜色也会因为长时间浸泡而变得更深。

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