如何把猪头肉颜色卤成淡红色?

在追求美食的过程中我们都要求至极致,也就是说色香味俱全。同样的对于卤猪头肉而言也是的,当然了一块黑乎乎的猪头肉肯定是提不起我们的食欲,那么如何把猪头肉颜色卤成淡红色?今天舌尖卤味小编教你用一个方法将猪头肉卤成淡红色,注意是红色,而不是红亮色或红褐色,更不是金黄色,你学会了吗?

 

为什么要卤成淡红色,仁者见仁,有人觉得这种颜色好看,有人觉得这种颜色更自然,但最主要的原因其实还是这种淡红色氧化起来速度慢,更易于保存和长时间的售卖

要论色泽的好看及诱人的感觉,个人还是首推上图的金黄色,毕竟效果在这里,如果你做的是经典的五香卤猪头肉,也只有金黄色才是最符合传统工艺的,但这种色泽对售卖出货的速度要求非常高,如果你能在3个小时之内全部售完,其色泽是不会发生太大改变的,但是时间再久或者当天卖不完就不好说了,所以这种色泽比较适合生意好的现捞卤菜店,现卤现卖,给顾客最佳的口感和色泽

市面上很多红褐色猪头肉,实际是生意不好,反复回锅,反复卤制之后导致的,实在是无奈之举,并不是本来就想卤成这种颜色

而那种黑色的猪头肉,实际上是血水未处理干净,导致血污沉积,再加上上色过重,卤水太脏导致的,这种情况就比较要命了,不但颜色难看,而且会有腥味,所以一旦猪头肉卤成了黑色,一定要自查原因彻底整改

淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮,但是却非常适合刚起步的中小卤菜店或卤菜摊,在生意还不稳定的情况下,将色泽处理成淡红色,延长售卖保质期,可以最大程度上减少浪费和损耗

既然淡红色猪头肉确有可取之处,那么英雄哥今天抽点时间来分享一下,猪头肉如何卤成淡红色的实用方法,而且会GET一种不变色的小技巧:

第一种方法最直接,而且简单,但是其实我不是太想推荐,之所说拿出来说一说,因为我知道市面上80%的卤菜业内人士为了片面追求效率就是采用的这种方法,为了避免大家盲目模仿而导致食物中毒,还是把这种方法公布出来,就是在腌制时添加亚硝酸盐,卤牛肉要想达到红色就是使用了亚硝酸盐,在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克,而卤猪头肉,因为肉色本身是白的,这时并不需要加到牛肉的用量,1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简单,但是英雄哥还不建议你使用,站在顾客角度上这种做法还是很令人反感的。

 

第二种方法就好很多,而且会比较健康,但操作会略微复杂一点,首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子,另外糖色要炒成鸡血红状态,再加上少许酱油搭配,但酱油的品种是有说法的:切忌不要用老抽,而是要用豉香酱油,这样卤的猪头肉就能呈现淡红色,但这种方法调出的淡红色也是比较容易氧化的,所以要搭配护色油使用,如果不用护色油这个色泽保持不了多久就会变成红褐色进而变黑,护色油的具体方法我已在社群讲过多次,这里不再重复,大家只要记住要用菜籽油去制作就可以了。

第三种方法是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色,不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色,而且长时间售卖也不会导致成品变色,但是这种方法也有个前提,就是浸泡一定要到位,焯水一定要彻底,血水一定要除尽,冷水下锅,加入生姜、料酒、葱段,开中火烧开,撇去浮沫煮制15-20分钟左右,用手指按猪头肉不发软为止,这是焯透的状态,此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了,然后捞出锅用清水洗净,才可下锅卤制。一般情况下,焯水后的猪头肉表面会是白色,这时你只要加入适量的红曲米水上色(方法及用量请参考英雄哥卤货上色专业技术文章),同时卤出的猪头肉切面也不会发黑,会呈现出淡淡的白里透红的颜色。

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