运用君臣佐使,巧妙搭配卤菜香料—卤菜配方诀窍!

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运用君臣佐使,巧妙搭配卤菜香料—卤菜配方诀窍!

做卤菜我喜欢香料气味互相融合,而不是突出某一味香料的气味,而是让各种香料的香气,互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而让卤菜更加美味。

我们来看著名的“十三香”,这就是一种复合香味型的粉状调味料,由十几种药物组成,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份。分析以上配方,我们可以发现,起主导作用的是花椒、大料,用量最大,可称为君料(但某些质量轻的香料不能按它们的重量来判定是否君料);肉桂、白芷、良姜、山奈,起增香去异味作用,用量次之,可称为臣料;紫蔻、肉蔻、干姜等,可祛腥除膻,属于佐料;小茴香、丁香等,可增加香气和特殊的风味,属于使料,点到即可,多用反而不妥。所以我们要按照君臣佐使的原理,详细分析每一种香料的料性,巧妙组合各种香料,让香料为卤菜服务,做出味道口感不一样的菜肴。“物无美恶,过则为灾,五味调和,君臣佐使”。

君臣佐使调味方案

一、君:一朝之主,一国之君,在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面:香型、口感(滋味)与回味(咽下去后,口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味,是否产生还想再吃的欲望)。君,是对一种食品风味的总体设计,就是确认基本香型。在总体设计的框架下,再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的,要改变饮食原料的已知风味,就需要细心设计,选择适当的香辛调味料,生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的:一是吃起来没有异味,二是保护自己(防腐抗氧化),三是引诱顾客食用,有漂亮的外观姿色(形态、颜色)。

传统香型有:

〈a〉五香型,是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配,但要根据原料的不同,进行调整。比如:猪肉为主要原料,主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料,主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料,可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的,大部分以肉类为原料,比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等;也有豆制品,如五香豆干。在卤制时,可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。

〈b〉清香味型:是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如:以牛肉为主要原料,加工清香牛肉,调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料,调味料以白蔻、山奈、香菜为主。

〈c〉红烧味型:是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如:以猪五花肉为主要原料,制作红烧肉,应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料,制作红烧鱼,应以糖色为基色,以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配,甜香气味立刻扑鼻而来,色味相融,色香诱人。

〈d〉烧烤味型:主要用牛羊肉为主要原料,比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。

二、臣:一朝之辅佐大臣,国之总理,起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君,圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时,根据总体的风味设计,添加一些弥补主香气味(滋味)不足的调味料,使菜肴的风味更完善,香味与滋味更完美。

比如,在猪肉五香味型中,除了花椒、八角茴香等调味料外,还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。

红烧味型中,除了八角桂皮、肉蔻外,还须添加胡椒、干姜、甘草等;

辛辣味型中,除了辣椒、花椒外,还须添加胡椒、干姜,以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中,除了辣椒外,还须添加五香调味料。

在以牛肉为原料的五香味型菜品中,除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外,还须添加筚拨、干姜。红烧味型中,除了桂皮、肉蔻外,还须添加胡椒、姜。

烧烤味型中,除了孜然外,还须添加花椒、辣椒。

总之,臣是当主香气味存在不足或不够时,所进行的补充和弥补,使君更加完好和圆满。

三、佐:一国之检查官,起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味,如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变,不让其影响整体风味。

以肉制品原料肉为例:

草腥气味:草原放牧的牦牛、马、羊等,用草果将其草腥气味剔除干净,不再影响主香气味。腥气味:猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除,还能增加自身气味。

腥气味在狗身上尤其严重,吃狗肉先要用水浸泡,祛除污血,泡去腥气,然后再煮制,可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。

卤制豆制品去除豆腥气味的调味料,一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。

四、使:一国之调节协调官,也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料,或者能辅助主香气味的用料。比如:麻辣风味菜品,以辣椒、花椒为主调味,适当调一点甘草或小茴香,盐的用量略大一点,这样吃起来先辣后麻,回味甜香,使辣椒的辣不是火辣,而是辣得舒服,麻不是烈麻,而是持久,是痛痛快快的麻上一时。少量甜味,不影响辣椒的辣,花椒的麻,但能缓解麻辣的烈,缓解了喉咙的刺激。四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖,而且量还大?为什么要调醪糟汁?这些不是随便去调用的,有它的一定的科学依据。

总之,君、臣、佐、使,它是一个完整的组织架构,其中有行使职权的,协助行使职权的,维护职权的,协调事物的。香辛料调味,就是要把菜品看成一个完整的整体,调味料相互连结,相互沟通,才能将整体味道协调好。
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