卤菜香料之香茅草的用法和作用

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卤菜香料之香茅草的用法和作用
香茅草

喜欢香料的朋友一定听过香茅草的大名,它因为本身带有柠檬香气这样一种独特的味觉,所有被广泛的用在卤水料理之中,有些朋友会认为香茅草用法十分的单一,在我看来这是一个误区,其实香茅草的用法也是十分精彩的,今天想和大家分享一下。

香茅草有干湿之分,有些朋友会觉得干湿之分没什么其实是大有不同的,干香茅草味道比较浓郁却没有鲜味,而湿香茅草相较于干香茅草而言,它的味道要清爽很多,而且带有草木特有的鲜气。在应用上,以卤水为例,干香茅草比较合适于香料浓郁的配方,一般来说是对于川辣、油卤为主,而新鲜的香茅草比较合适于相对清爽的卤水,如潮汕、广东一带的卤水。当然,也有的朋友喜欢将两种香茅草结合,用新鲜香茅草和干香茅草,按照2比1的比例结合,用于卤水中,不仅保持了香味的浓厚,还增加想鲜度。

在实际的应用中,香茅草不仅仅可以作为卤水中的香料,它还有其他的妙用,例如用新鲜的香茅草和色拉油,用1:5的比例,小火加热直到香茅草变色,将香茅草制成香油,这样的香油在烹饪牛肉、猪肉或者是腥味较重的海鲜,只要滴上几滴,不仅可以増香,还会改善肉质的腥气。

香茅草的妙用可不仅如此,大家都知道对肉食在烹饪前腌制,是很多风味料理的重要组成部分,香茅草在这一方面也是有着不错的表现,像是很多云南和东南亚的料理中,便是用香茅草来制成腌汁的。像是美味的香茅猪肉/排骨,就是使用香茅草20克、辣椒20克、大蒜14克、葱姜水10克、白酒3克、盐2克配置成腌汁的。

不仅仅如此,香茅草还可以制成蘸料,用新鲜香茅草的嫩心,配合辣椒、大蒜搅碎成末,加上鱼露调和,一种别具风味的蘸料就完成了,用它来搭配海鲜、猪货确实是别具风味的口感。

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