四川重庆特色的酱卤肉制品基本知识

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四川重庆特色的酱卤肉制品基本知识

四川味道酱卤制品分类

酱卤制品是用禽畜肉(猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等)及可食副产品(豆制品、莲藕、竹笋等食材)加上各种香辛料、调味料,用水煮成的食品。 酱卤制品既可以合称,又可以简单分为酱、卤两种,一般来说,酱是食材加入酱油、香料煮熟,颜色鲜艳;卤是食材加入盐水、香料煮熟,颜色会稍淡。

酱卤肉制品是酱卤中更多,具代表性的,所以通常分类以酱卤肉制品为标准根据加工工艺的不同,酱卤肉制品可以细分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类,白煮肉类可以认为是未经酱制或卤制的酱卤肉制品;糟肉类是用酒糟或者香糟代替汁或者卤汁加工的产品。

白煮肉类

白煮肉类是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品,也叫白烧、白切,它的特点就是极大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。

白煮肉类做法比较简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料,保持原形原色及原料本身的鲜美味道外表洁白皮肉酥润、肥而不腻。白煮肉类食用时可以切薄片,酱油、油、醋、葱末、姜末等,代表作品有白斩鸡、盐水鸭、白切肉等。

酱卤肉类

酱卤肉类是肉在水中加盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、蜜汁蹄膀等。

酱制品:是酱卤类中的主要品种,也是酱卤类的典型产品,也称作红烧或五香制品。茜制品在制作过程中使用了较多的酱油,制品色深、味浓,所以称作酱制。

因为酱汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色偏深红,所以又称红烧制品。此外,在制作时一般加入八角、桂皮花椒、丁香、小茴香等香辛料斗,所以也称这类制品为五香制品。

酱汁制品:是以酱制为基础,加入红曲米为着色剂使用的糖量比较多,在肉制品煮制将干汤岀锅时把糖熬成汁刷在肉上,产品为樱桃红色,色泽鲜艳,稍带甜味且酥润。

卤制品:是先调制好卤汁或加入陈卤,然后将原料肉放入卤汁中,开始用大火,煮沸后改用小火慢慢卤制直到卤汁逐渐侵入原料,成品酥烂即成。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

蜜汁制品:蜜汁制品的烧煮时间短,往往需要油炸,特点是块小,以带骨制品为多。在制作中加入多量的糖分和红曲米水,产品多为红色或红褐色,表面发亮,色浓味甜,鲜查可口。

糖醋制品:在辅料中加入糖和醋,产品具有甜酸的滋味。

糟肉类

糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品,它是原料肉经白煮后,再用香糟糟制的熟肉类制品,

具有胶冻白净、清凉鲜嫩、保扌持原料固有的色泽和曲酒香气,风味独特。糟肉制品一般需要冷藏保存,代表性的有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

酱卤制品加工过程

酱卤制品要突出原料的本身香气,还要突出调味料和查辛料的味道,口感要求肥而不腻、瘦而不柴,所以调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果,使用优质调味料和原料起加热煮,莫定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。

调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。

根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。

煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显的影响。煮制使肉类黏着、凝固,具有固定制品形态的作用使制品可以切成片状;煮制时原料与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味;同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。

煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将原料下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,使汤形成肉汁。

在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和原料的平面基本相平或淹没原料,适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于原料的平面1/3或1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。

酱卤煮制的火力控制

在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为大火、中火和小火三种。

大火:火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾。

中火:火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈。

小火:火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。

酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用大火,中后期使用中火和小火。大火烧煮时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料初步煮熟。中火和小火烧煮时间一般比较长,其作用可使原料在煮熟的的基础上变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。

有的产品在加入糖后,往往再用大火,其目的在于使糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始至终要用小火煮制。

酱卤制品常用香辛料

香辛料具有独特的滋味和气味,既能赋予酱卤制品独特的风味,又可以抑制和矫正不良气味,增添香气,促进消化吸收,很多香辛料还具有抗菌防腐功能。

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