什么香料入肉香?

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什么香料入肉香?

肉是日常生活中最常见的食物之一,很多人喜欢吃肉,但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道,那么问题就出在香料上,无法合理的调配香料自然是做不出美味的。

炖肉用的香料,是随地域不同,个人习惯而不同的,最常用的有: 大料,花椒皮,桂皮,陈皮,小茴香,孜然,砂仁,豆蔻,草果,丁香,三萘,白芷,良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉不需要太多的香辛料,关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此,不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。

师傅在家经常猪肉,所以总结了一些配方。比如香叶,小茴香,陈皮,沙姜可以一起,再比如肉蔻,草果,丁香,白芷可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同,对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值,采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。
煮肉香叶5-6片, 大茴香2-3个,小茴香一小勺, 花椒8-10粒, 桂皮一小片, 草果(拍裂)1-2个,白寇4-6粒,葱姜是必须的要有的,丁香有时也会放,但是只放很少,多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。

什么香料入肉最香呢?

首先要明确“香料”的范围。一般来讲,香料属于调料的一部分,为便于表述,本答把香料理解为调料。

其次,题主是想要肉香还是调料香,也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香,香料要尽量少放,包括品种和用量。

以下结合小编的经验教训,共享几点体会,供参考。

一、香料的作用

基本上就两大作用,去异味,增香味。其它的都是胡扯,什么益气补血,什么止咳化痰,一些香料本身就是中药,若想达到中药的疗效,香料的使用量会使您怀疑人生!

二、因肉制宜,与肴俱进

普通话的意思就是,不同肉类要使用不同的香料,不同的烹饪方式也会用到不同香料。

(一)家庭常用肉类及基础香料

1.猪肉。对中国人来说,猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此,猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉,食材一般都是猪肉的,从未见过牛肉或羊肉的。所以,烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒(黄酒、料酒)、五香粉(十三香)等,主要作用就是去腥提鲜。

2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类,烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒(白酒、啤酒、红酒、料酒)等。

3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类,但与牛肉相比嫩一些,也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒(白酒、黄酒、料酒)等。

4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类,肉质细嫩,基础香料与猪肉相似,用量减半即可。但在制作烧鸡时,在基础香料之外,还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等,作用是增香,且是闻着香!

(二)家庭常用烹饪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法,炒制通常以猪肉为主,羊肉、鸡肉亦可,牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小,一般使用基础香料就可以了,不需要加过多的香料。

2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉),一般使用基础香料即可,量可以大一些;红烧猪肉则需要在基础香料的基础上,加入大料、桂皮、香叶等,还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时,一般要在基础香料外,最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等,红烧牛肉一般不需要炒糖色。炖羊肉(羊汤)则是在用基础香料炖好后,食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味,去膻增鲜。

3.炸。炸制(含煎制)肉类香料使用可参照炒肉,由于炸肉一般都要挂糊,香料不易挥发和流失,固用量要减少。

4.馅。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式,可包饺子、包子、馄饨,汆、炸丸子或釀入其它食材。一般仅使用基础香料即可,粉末类直接加入,生鲜香料切碎末,块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点,肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒,因为当肉馅放置时间较长(如冻饺子、馄饨、香肠)后,会产生酸味。

5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式,而且一般是以牛羊肉为主。因此,一般用基础香料先腌制,烧烤时使用孜然、芝麻,并增大辣椒和花椒的用量,去膻增香(不是增鲜)。

三、海鲜及鱼类,一般不需要使用香料,只用葱、姜、料酒去腥即可,淡水鱼腥味较重,可加大葱、姜的用量,并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉类比较简单,一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉(牛、羊、鸡、猪)扒,很少腌制,烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等,喷淋酒类(烈酒、红酒),但不太适合中国人的口味。

五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北,主要口味有清汤锅(以东来顺涮羊肉为代表)、海鲜锅、菌类锅、红油锅(四川、重庆火锅均属此类)等。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底,比较清淡,涮肉需要蘸水来调味,常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料,蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味,突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感,肉吃着香,锅底闻着香。

什么香料入肉香呢?这还看是用在什么肉里,我们家常常吃的一般为红肉偏多,牛羊猪鸡鸭等

小编在日常生活中做这些熟食时,一般以去腥增香清淡为主,像牛肉在煮的时候就只加八角,煮好以后味道是清香的,羊肉煮的时候加点花椒或者花椒树杆子,在增香上加点茴香香菜子,保持羊肉的原味,猪肉就比较喜欢复合香料了,在炒的时候可以加点八角以及十三香等复合香味料,在煮的时候可以加肉桂白芷八角以及酱料,在做鸡得时候用料就应该少一点一般只加八角花椒就够了!

马上就要过年了,饭桌上少不了香喷喷的大肉大鱼,用什么的香料入肉最香呢?下面简单介绍一下自己的心得,希望对友友有所帮助。

炖猪肉(包括排骨、肘子、蒸酥肉)的时候,一般放大料(八角)、花椒、葱、姜、蒜。

炖羊肉的调料和炖猪肉一样一样的,最好用上料包(盒),这样你就不用顾忌材料,可以大口大口的享受香绵绵的羊汤了。

炖鸡块的时候,除了放八角、花椒、葱、姜、蒜外,别忘了放入几个辣椒哦,它可以除腥提味的。

炖驴肉、全鸡的时候,调料比较复杂,需要放八角、花椒、香叶3-5片、桂皮一片、小茴香少许、白蔻3-4粒、草果(拍碎)1-2个,葱、姜、蒜这时是少不了的,要小火慢慢炖哦。

炖鱼时要多放姜,既可缓和鱼的寒气,还可解腥气,当然还有八角、花椒、红辣椒、少许白糖、葱和蒜 。

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