卤菜新手要知道的香料搭配,前香的搭配构架

卤菜新手有哪些是必须要掌握的香料常识呢?接下来请各位卤友们看看《舌尖卤味》小编给大家带来的分享:
舌尖上卤味,一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX:viplaoya 免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。
桂皮+八角+小茴香
这种组合是一个十分经典的组合,很多传统口味的香料配方,都是用这种方式来构筑前香的,它的经典还在于它的多变性,像是以八角为主料,也就是我们常说的君料,因为有小茴香的平衡,所以出来的香味浓而不闷。若是以桂皮为君料,那出来的口味偏向于清香,而且对于内脏类食材抑臭效果更佳。若是以小茴香为主料,香味会变得相对清新很多,同时因为小茴香的特性,让这个搭配构筑的前香更加合适用于烹饪蔬菜和豆干、腐竹等豆制品。
桂皮+花椒+辣椒
这个组合对于辣口的配方而言,同样是一种十分经典的前香构筑搭配,这三种香料同样存在着不少的灵动变化,像是以花椒为主料,那么出来的效果是偏向于麻辣,而以辣椒为主料,那么出现的口味便偏向于麻辣,若是桂皮为主料,那么出现的口味则是偏向于麻香。
桂皮+白芷+八角
以桂皮搭配白芷和八角来构筑前香,也算是比较常见的一种方式,主要是针对于像是肥腻的牛肉、肥腻猪肉、猪蹄、鸡禽类和一些内脏使用的香料配方。以桂皮为主料,可以很好的调和腥臭,偏重于突袭肉质的本味。以八角为主料,则是突出香味的浓郁。而已白芷为主料的话,往往比较合适用于炖煮的烹饪形式,如酱卤,而且烹饪时间要延长,突出的是熬制之后融合了动物油脂的脂香。
除了上面三种比较常见的构筑方式,还有一些比较特殊,却也不算少见的构筑形式。例如:

良姜+桂皮+八角(以良姜为主料,以突出前香部分的鲜度,一般而言合适在强调咸鲜的配方中使用。)

南姜+桂皮+八角+香茅(这种方式构筑的前香,可以将鲜度和清新感推向一个高峰。)

桂皮+花椒+陈皮(这种构筑方式可以比较广泛的用于熏制牛肉、禽类的配方)

桂皮+肉蔻+丁香(可以用于构筑熏制鸡类食材的香料配方)

白芷+桂皮+草蔻(这种构筑方式的前香,比较合适用于炖煮牛骨、羊骨类食材)

香料的应用可以说是博大精深,一个简单的前香构筑,其实也有着不少的变化,对于刚接触的朋友来说,对于构筑前香的一些方式的了解,是可以增强对于实际应用的理解的。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1208.html