各种卤菜香料的前处理

今天《舌尖卤味》小编来和大家分享下各种香料的预先处理,希望对各位卤友们有所帮助!

各种香料的前处理主要是泡水,去除香料异味,而香料的香味溶于油不融于水。

八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,所以最好用热水浸泡,浸泡的时间也要稍微久点,最好有两三个小时为好。

桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,所以他们最好还是在浸泡之前弄碎,浸泡的水温也要高一点,时间也要比浸泡八角的久一些,三四个小时为佳。

丁香因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以用温水浸泡就可以了,不用太久的时间,一个多时间就可以了。

小茴香、香叶、香茅草这三种香料都是属于比较容易挥发出香味的,所以一般常温水浸泡就可以了。

和芳香类不同,因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。

豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

草果处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜:这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

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