怎么配制卤菜八大味?

北方卤菜的制汤原料,历史留传的称八大味,现在虽增至十几种,但仍以原来的八种为主。分别介绍这些原的作用及其所占比例,以供参考使用。
 
1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%。
 
2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%。
 
3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用,比例为13.5%。
4、茴香:性热,有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强,其占比列为27%。
 
5,山奈:山柰根茎为芳香健胃剂,有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效,亦可作调味香料。在民间,山柰一直作为药食两用的植物使用,其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。据中国药典记载,其味辛,性温,有行气温中、消食、止痛的作用 ;用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。
 
6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味,其所占比例为8.5%。
 
7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用,其比例为8%。卤菜中药
 
8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤,比例以2.5%为宜。
 
9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
 
10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。
 
11、小茴香:性温,有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外,一般不用此料,因为此料的渗透力强,容易压住卤菜本身的香味。
 
12、陈皮:(鲜橘子皮也可以)性温,健脾的作用。卤菜时的作用是增味,但只能一次性使用。
 
13、豆蔻:性温(一般用草豆蔻),有温中散寒,健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
 
14、花椒:性温,有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
 
卤菜时,还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、5%的芝麻香油增加卤菜的色度和香味。卤菜后卤汤可保存以后使用。但注意卤汤一旦放置后不要轻易挪动和搅动,如果不常用,一段时间后还要加热至沸,以免卤汤腐败。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2007.html