红曲红在卤菜使用中褪色的原因及应对措施

红曲红色素是食品加工中最常用的一种天然着色剂,它是红曲霉次级代谢产物色素的一种,是目前唯一一种利用微生物发酵制备的天然色素。红曲红色素被广泛地应用于肉类食品、水产海鲜、酒水饮料、调味品、糕点糖果、医药和化妆品行业。

然而,在实际应用当中,有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象,今天小编就为大家解释一下红曲红色素褪色的原因,并提供几种应对措施。
造成红曲红色素褪色变色原因:

1、温度
红曲红色素在130℃以下相对稳定,当温度高于150℃以上时,红曲红色素开始快速变性分解,导致颜色快速损失。

2、光线
研究发现,连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感,在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下,随着波长的减小,红曲红色素的降解程度上升,尤其对紫外光敏感。

3、金属离子
研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响,而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中,Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色,并产生沉淀。

4、添加剂或其他药剂
实验发现,红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响,但是在次氯酸钠存在时,红曲红色素褪色严重。

5、氧气
红曲红色素具有很强的清除自由基能力,具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。

6、pH
红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定,高于或低于该范围,红曲红色素的稳定性明显下降。
预防红曲红色素褪色措施:

1、控制热加工温度,对于油炸工艺,可改用低温油炸。
2、避免光照,采用隔光措施。
3、添加金属螯合剂,如 EDTA二钠。
4、添加抗氧化剂,如 抗坏血酸、柠檬酸等。
5、更换包装材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量

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