卤水中添加什么香料可以起到防腐的作用?

卤货保存如何不串味的问题,其中也提到有时候卤货串味变质也和卤水组方时是否添加了防腐香料的问题,今天舌尖卤味小编就着重来和大家探讨一下香料防腐增香的问题,以及解决卤货出品肉香味不足的问题:
关于卤水香料的防腐增香,英雄哥以前曾说过有一种神奇的香料叫“乳香”,在古印度是用来给尸体防腐的,效果非常卓越(感兴趣的小伙伴可以翻看英雄哥以前发表的文章),但毕竟乳香真品价格不菲,近来更飙升至200元/斤,并不是每个组方人都能用得起的,更别提中小型卤菜店主了,所以今天英雄哥就来说一说那些防腐效果既好还不贵的香料和香料组合:
第一、排草:很多新手组方人大概也听过“灵草增香,排草防腐”的说法,的确排草能起到不错的防腐增香效果,但在卤水中使用量不宜过多,基本上排草是英雄哥近年来组的麻辣卤水配方中不可或缺的一味香料。
第二、千里香:千里香具有很强的抗菌防腐作用,在卤水中常用于猪肉食材的调味增香,而如果想要其防腐效果释放得好,应该在卤货之前,更早地加入在卤水中使其充分释放香气,但是同样用量不要太大,否则可能会引起中毒。
 
第三、香料组合:首先来说芥菜籽,这个可能就没有几个组方人会经常使用了,英雄哥个人认为除乳香之外,具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽,重点是芥菜籽还不贵,另外众香子、甘牛至也具有一定的防腐功效,如果你将芥菜籽和丁香以及肉桂进行组合之后所具有的防腐效果,能使保存的期限达到10天左右,如果出品再加上抽真空和杀菌,最长保存期限能达到1个月;其次,将众香子和百里香和牛至进行组合,再加上小豆蔻进行帮扶,也能起到极好的抑菌和防腐的功效。
接下来小编要解决的是几个社群粉丝的难题,关于卤货出品肉香味不足的问题:
首先、要想香味足,先得将异味,腥味去除干净才能有香味,这个是前提,其次如果你想要肉香味更醇厚、更绵长,关键是更自然,就不能使用添加剂,并停止使用色素,飘香剂等等,英雄哥负责任地讲化学添加剂是夏季导致卤水容易坏的祸根,只有用纯天然卤药卤出来的卤货,卤味才香浓而醇香,除此这些,英雄哥还专门总结了六点关于卤货肉香味不足的原因及解决办法:
第一、腌制:据英雄哥了解,有些卤菜人做卤菜是不腌制的,想象一下不经腌制的卤货,中心部分能有味吗?入味都不彻底,何来的肉香味,所以不但要腌制,还要方法得当,才能腌制得更入味,英雄哥认为并不是所有食材都适合干腌,比如猪头肉,英雄哥就认为更适合水腌,水腌的要点是盐味要足,时间要够,同时水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。
第二、焯水:有些卤菜人虽然卤货之前是腌制的,但是却不焯水,问到原因,竟说是为了提高效率,这种做法非常普遍,甚至不乏一些自称“大师”的人,姑且不说食材不焯水对卤水造成的伤害,英雄哥特别想请问这些大师,你敢很自信地告诉你的顾客店里的卤菜都是腌制后不焯水直接卤制的吗?请问顾客听闻之后还会购买吗?这样的卤菜你自己又是否咽得下去?比如猪大肠在腌制时会加碱浸泡,渗出的血水和脏物不焯水,直接卤制这样的成品谁敢去吃?而且如果猪大肠不焯水直接去卤极容易引起卤水变质,所以要想卤水性能更稳定、卤香味更足,出品肉香足,就必须要焯水,并且卤水要天天过滤才行。
第三、盐度问题:盐度没有掌控好的卤水,会压不住肉本身的腥味,而盐味过重了又会把香味压住,所以,要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁,正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点,卤水偏咸,卤出来肉的咸度就会刚刚好,当然,这一点需要不断地练习才能掌握好这个度,这里还有一些难点,比如不同的食材同时卤制时,盐度该怎么调整才能更好的掌握咸度,如何根据控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等,这些都是需要大量的实践和练习方能熟练掌握的。
第四、配方:配方问题涉及到香料以及香料的预处理,先来说香料,英雄哥要特别提醒新手组方人,在自己功力不足的情况下,不要茫目添加香料,英雄哥就曾经给过创业营成员一个成熟的配方,结果有一个小伙伴自作聪明胡乱添加了一些他认为不错的香料在里面,后来弄得卤水发苦,发黑,这就是导致了物极必反;再来说预处理,香料在组方前需要预处理这是行业共识,根据不同香料的属性不同,有着不同的处理方法,有的需要高度白酒泡,有的需要炒一下,有的需要泡一下,才能更有效的激发出香料的功能;综上所述,配方组合得好,出品肉香味才能更足。
第五、卤制时间:卤货如果在卤水中的时间不足自然肉香味好不到哪里去,为什么英雄哥要说卤制时要小火慢卤,这是因为要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂,所以要开小火,让其慢慢熟,慢慢入味,火候固然要小,但是卤制时间也得到位,不同的食材有不同的卤制时间,同一锅如果有多种食材同时卤制,更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。
第六、焖制时间:焖制是为了卤货更好地入味,控制好焖的时间,只要你卤水香,肉就香,那么焖应该注意哪些呢,又该闷多长时间?英雄哥认为焖制也要注意时间这样才能控制好肉质的口感,如果时间过长会导致肉太软太烂,关于焖制时间英雄哥有个最简单的原则,就是卤到八成熟,焖到十成熟,减少原有的卤制时间,决定焖制的时间,其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点,当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候,自然香味就浓郁了。

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