香果是伞形科、藁本属多年生草本，又名川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭等，是一种传统中药植物，其根茎常供药用。香果在汉代就已被列为药中上品，在我国已经有两千多年的食用历史。下面咱们来说说香料香果在卤菜的作用和用法有哪些，希望小编的分享对大家有所帮助！
香果在卤菜的起什么作用？香果是川穹吗？
香果，一种作用被严重低估了的香料，关于香果，网上对于它身份的说法各有不同，为此小编专门请教了在某宝卖了多年香料的朋友，他给出的答案应该是比较靠谱的，他说香果又名川穹，但是川穹却不是香果，两者虽然是同种植物，但是川穹是根茎部分，而香果是果实，两者气味相近，但是香果的香气浓郁度要高于川穹。
香果在卤菜的用法使用
川穹味觉中带辛，有些刺激的味道，香果也带有辛味，但是要弱于川穹，川穹的回口带着苦味，而香果回口的苦涩感较低，同时具有较为明显的麻辣口感。两者都没有多少的提鲜效果，去腥效力上川穹要高于香果，因为两者气味上相近，但是料性上还是有所不同，所以在应用的时候便各有侧重。
在以桂皮、八角、小茴香等为前香的传统卤水中，甜香香料的占比相对要重些，用川穹于佐料位置上时，不仅可以带出回甘，但是川穹对于烹饪的方式比较挑剔，只合适炖煮的方式，它出现速度较慢，需要炖煮的时间较长，和生姜、香叶、砂仁搭配之后和牛肉的契合度高，与白芷搭配用于鸡禽类的炖煮，也是十分合适，不仅如此，它用于烹饪海鲜，也是别有风味，就算是简单的和五味子、当归搭配用于炖牛肉汤，也是别有一番滋味的。像是别具养生效果的牛肉汤，便是使用五味子5克、当归5克、川芎5克、牛肉200克、葱白50克、姜5克、清水1200克、黄酒5克、盐2克的配比炖煮而成的。
而与川穹不同，香果则是更加合适用于带花椒这些带麻辣配方中，用香果搭配甘草、良姜、荜菝，在麻辣的配方的后半部，也就是佐料和使料的部分上，可以增强香气的层次，麻辣的香气也会更加的充盈。香果适用的烹饪形式也要多于川穹，除了传统的炖煮之外，香果可以用于配置腌制酱料，香果也可以以粉末的方式用于烤制类的烹饪，像是和丁香、黑胡椒、香叶搭配用于牛肉腌制，煎烤出来的牛肉香气十分的充足。
香果在卤菜中主要起以下作用：
1、提供芳香气味：香果的独特香气可以提升卤菜的口感和风味，同时刺激人们的食欲。
2、抗氧化功效：香果中含有的多种抗氧化物质，如维生素C、维生素E和多酚类化合物等，可以帮助减少体内自由基的生成，减缓细胞的老化过程，提高免疫力。
3、促进消化：香果中含有一定量的酶类物质，如木瓜蛋白酶等，可以帮助分解蛋白质，促进消化吸收。在卤菜中使用香果可以增加4、食物的消化性能，减轻肠胃负担。
5、抗菌作用：香果中的香醇、柠檬酸和橙酸等成分具有一定的抗菌作用。在卤菜中使用香果可以抑制细菌的繁殖，延长食物的保鲜期，减少食品中的致病菌。
6、净化水质：香果被广泛应用于水质净化领域。在卤菜中使用香果可以起到净化和提升水质的作用。香果中的活性物质可以吸附水中的杂质和有害物质，并改善水质的口感和清澈度。
在实际应用中，每30斤卤水中，不超过3个香果的比例能够确保香味的均衡和适度。同时，香果的外皮没有味道，所以在使用时需要砸破使用。