卤水香料公式

说起香料,这可是卤水制作过程中的重中之重,香料是卤水的灵魂,这个说法绝对不为过。撇开别的不说,没有好的香料配比,再好的师傅也做不出好的卤水,这是毋庸置疑的。别管是制作卤食的老师傅,还是刚刚开始接触卤食制作的新手,有一点是确定的,香料之间的最基本的搭配、以及和卤水的比例弄不明白,绝对做不出好的卤食,那么卤水香料公式是怎样的呢?下面舌尖卤味小编就给大家介绍一下这方面的知识。香料君、臣、佐使的基本公式表,以及与卤水之间的比例,值得收藏。

为了能使大家更能读懂此文,下面分五部分来给大家做具体介绍,分别是:1,香料中的君、臣、佐使料,到底是什么意思。2,卤制不同的食材,所用到的是不同的君、臣、佐使香料。3,君、臣、佐使料使用中,同一级别的香料,它们之间的比例。4,君、臣、佐使料使用中,不同级别的香料,它们之间的比例。5,香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例。下面先把配比的图放在下面,请大家仔细看好这张图,以利于后面的介绍。

一,香料中的君、臣、佐使料,到底是什么意思

大家都知道,做任何事情都有个重点和次要,总要有个带头的和跟班的,这在香料中是同样的道理。君料,顾名思义,是最重要的香料,这个香料要把握住香味的整体,是最重要的。臣料,排第二位,是对君料的补充和强化,君料的味道达不到的,需要臣料来进行补充。佐使料,排在最后一位,虽然排在最后,但是不可或缺,君料和臣料搭配不到的地方,需要佐使料来进行调和。三种香料,位次不一样,但是缺一不可。

二,卤制不同的食材,所用到的是不同的君、臣、佐使香料

上面讲了君、臣、佐使香料各自的作用,但是,是不是说卤制所有的食材,用到的君、臣、佐使香料都是一样的呢?肯定不是,如果是这样,那对于卤食行业来说就太简单了。卤制不同的食材,所用的的君、臣、佐使香料各不相同,但是大致上可分为五类,分别是猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽类、水产类。具体的五类食材对应的君、臣、佐使香料,看一下上面的配比表。

三,君、臣、佐使料使用中,同一级别的香料,它们之间的比例

大家再看一下上面的配比表,在“同品级占比”那一栏,是不是都是写的1:1?什么意思呢?就是说,别管是卤制猪肉的香料,还是卤制牛肉的香料,里面同一级别的香料,比如说卤制猪肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种,它们之间的比例必须是1:1。同理,卤制猪肉的臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料,它们之间的比例也必须是1:1。这个应该很好理解。卤制同一类型的食材,同一级别的香料的比例必须是1:1。

四,君、臣、佐使料使用中,不同级别的香料,它们之间的比例

能够明白上面一条,这一条也就好理解了,结合着那张图,给大家解释一下。比如说卤食猪肉类的食材,君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种,这五种香料的比例是1:1的关系,但是还有臣料呢,臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料,它们之间的比例也是1:1,另外还有佐使料。但是这个君料的总量和臣料、佐使料的总量之间也必须有一个比例,重点是,总量。图中的比例比较精确,换算成大致的比例,就是,君料的总量和臣料的总量、佐使料的总量的比例是4:2:1。这个应该很好理解了吧?这个要是不会换算,那就别做卤食了。

五,香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例

上面已经把卤制不同食材的君、臣、佐使香料配比介绍完了,如果看明白了,接着就要介绍香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例了。根据不同食材,所用的君、臣、佐使料的总量已经配完了,然后就是这些香料要和多少卤水配比的问题了。再看一下上面的图,大致的比例是:1000克的卤水,配8-10克的总香料,1000克的卤水,配16-20克的盐。

六,最后总结

1,通过上面五部分的介绍,大家应该能够明白,君、臣、佐使料之间到底是什么关系。2,卤制不同的食材,所用到的君、臣、佐使香料是不一样的。3,君、臣、佐使香料的使用中,同一级别的香料,它们之间的比例是1:1。4,君、臣、佐使料使用中,这三个不同级别的香料,它们之间的总比例是4:2:1。5,1000克的卤水,配8-10克的总香料,配16-20克的盐。6,如果还是不太明白,建议结合上面的那张图多看几遍。

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