卤水在使用过程中，需要先撇出卤油，然后撇去杂质和血沫，重新倒入卤油，烧开后再进行菜品卤制。卤水烧开存放后，不要再去随意搅动破坏卤水表面的油层，因为油层能有效的隔绝空气和卤水接触，避免细菌的浸入。今天咱们一起来探讨下卤水的分层，以及日常维护的方法，另外说说卤菜店没有卖完的卤菜如何正确保存处理呢？
卤水分几层，众说纷纭，有人说三层，有人说四层，小编比较认可后者，第一层是卤油，紧贴卤油的是浮沫和杂质层，再下面一层才是卤汤，卤汤下面的是残渣层，卤水保养需要养护的是第一层和第三层，而第二层的浮沫杂质和第四层的残渣是要勤加清理的，随着卤水越用越久表面的卤油也是需要打出来的，日常只要保持2厘米厚度就可以了，下面说一下日常清理杂质层和残渣层需要准备的用具，包括细密漏一把，干净不锈钢桶一个，水瓢一个，不锈钢盆一个，漏勺一把，手勺一把，细纱布一块
咱们先来看看下面卤水桶切面图
卤水第二层之所以需要清理，主要是因为这层灰黑的血沫异味很重，颜色发黑，如果不清理掉，直接影响成品的口感和颜色，所以需要每天清理，清理的方法是先将第一层浮油撇到不锈钢盆内，然后继续开火加热，当卤水温度达到八九十度时，里面的浮沫会开始聚集，这时快速地用勺子打捞，在卤水开之时一定要将浮沫打捞完，不然开锅就看不到了，打完浮沫之后烧开然后静置半小时。
卤水第四层之所以需要清理，是因为这一层大都是料渣和肉渣，如果不清理时间长了会产生药罐子的味道和薅味，清理的具体方法是，保持卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻的分层舀出卤水，这个过程用力一定要轻，尽量不要搅动到下面的卤水，以免料渣和杂质浮上来，然后将细纱布平铺在漏勺内，左手拿漏勺，右手拿水瓢，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内，当桶底剩余三指深的卤水时，全部倒掉，一般情况下，我们会舀出3/4的卤水，然后倒掉底层剩余1/4的卤水。因为底层1/4的卤水，除了含有料渣，肉渣，同时还含有一些很细小的悬浮杂质，经过以上清理后，基本卤水就变得干净了。
再说一下卤油为什么要打到两厘米的厚度？太多了会对卤水不利，一是卤油多了会影响对卤水量的判断，比如看着卤货被卤水淹没了，但实际上可能是卤油没过了，这样导致的后果就是成品没有味道，因为实际是用卤油卤制的食材而不是卤水，而卤油是没有味道的；二是卤油过多容易焖坏卤水，卤水烧开以后，上面覆盖着大量油脂容易隔绝空气，在短时间内会导致卤水温度降不下来，里面也热气出不来，在夏天就会极容易酸败。三就是浪费电气成本，卤水每天都要烧开，卤油多了不容易开锅，肯定会造成资源浪费。
最后说一下社群小伙伴问到比较多的一个问题，关于没卖完卤货的处理，关于怎么回卤怎么提升卖相，以前的文章已经分享过多次，这里不再赘述，今天要说的其实你可以变通做法，衍生获利：比如，你可以做成真空包装，再定制成卤菜礼盒，不但可以消化库存，还能意外地打造特色，一旦礼盒销路稳定，其实是再也不怕什么剩货啦；第二你可以做成二次加工产品，比如卤鸡没卖完，第二天可以裹上面粉做成炸卤鸡，卤鸡爪的没卖完，第二天可以做成虎皮凤爪，口感太软烂不适宜回锅的卤肉也可以切成小件，做成凉拌菜等等。