制作卤水时如何正确使用葱姜盐及味精?

卤菜新手都知道卤水的制作是非常关键重要的,那么在制作卤水时,香辛料和调味料的应该如何正确使用呢?下面咱们就细说下,制作卤水时如何正确使用葱姜盐及味精,希望小编的分享对大家有所帮助~
都知道卤水中盐的重要性,无咸不香,无咸不鲜,盐分使用太低则不能出香,反之盐分使用太重则会使卤料的味道掩盖,而卤水中其他的调料如葱、姜、味精等使用也需要遵循一定的法则,否则不但不能增香,连定味都不能保障,今天就系统地来说一说卤水中的这些调味料使用诀窍:

首先,还是来重点强调一下盐的使用:

之前也说过盐是百味之王”,所谓“一盐调百味”,卤菜人要记住盐在卤水中的主要起到调味和增强风味的效果,所以卤水加盐时,既要考虑到成菜的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确,先来看成菜的咸度要求,根据多年经验,其实人感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%,但卤菜制作往往是作为下饭菜,所以要偏咸一些,一般应控制在1.5%~2%的范围内会更合适;再来盐在卤制过程中与其它调料一同使用,会发生作用形成一种复合味,咸味中加入糖,可使咸味减弱,甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味,咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度,所以如果是甜辣卤水就需要微调盐的用量;还有我们在做凉拌菜,盐往往还会与醋搭配使用,这时要知道咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱,反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱;在制作卤菜衍生项目外带酸菜鱼时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼片柔嫩多汁。

接着,我们来谈一谈如何正确用好葱:

可别小看葱的使用,如果想要在卤水中将葱用的恰到好处,还是有些不容易的,比如将葱作为卤水料头使用时,必须要经油煸炒之后,才能够更加突出葱的香味,卤制时,弃葱取其葱香味;而较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,可以用在凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上;而在卤制水产、家禽、家畜的内脏和蛋类时,因为原料腥、膻异味比较较浓,这时葱就是必不可少的调料了,而卤制豆类素菜原料时,以葱调味能去除豆腥味、土气味,不过用葱时也要注意用量适当。
再次,来看一下姜在卤水中使用法则:

姜是卤水中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不一定是人人都清楚的,同样用得会恰到好处可以使成菜增鲜添色,反之则会弄巧成拙:卤菜制作常用的姜有新姜、黄姜、老姜、嫩姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,新姜皮薄肉嫩,味淡薄,黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品,老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜,嫩姜,附有姜芽,可以单独酱腌或使用在泡菜中,味道鲜美。

卤水最常用的姜是老姜,俗话说:“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香,具体使用主要分两块:一是腌制环节的用姜,将老姜切片或剁成米,和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面,可以有效去除食材的腥膻气味的作用;二是卤制环节时用到老姜,这时主要是取其味,而成熟后要弃去姜,所以姜需要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入卤水之中,不便可以起到去腥解膻的作用,还可以起香增鲜;虽然生姜在卤水中用途很大,也很有讲究,但不一定所有情况下都要用姜来调味,如单一的食材本身已经含有自然芳香味,比如卤制素菜时,再用姜来调味,就会“喧宾夺主”,影响本味,切记!

最后,说一说卤水中怎样用味精:
味精是一种增鲜味的调料,这个几乎所有卤菜人都知道,但味精对人体却没有直接的营养价值,使用得当能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;味精虽能提鲜,但如果使用方法不当,就会产生相反的效果。卤水中使用味精主要有以下讲究:第一、凉拌菜使用味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用),如果用晶体直接拌凉菜,不但不易拌均匀,还会影响味精的提鲜作用。

第二,卤水中使用味精要掌握好用量,并不是多多益善,味精的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如果放的量过多,就会使成菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。

第三,味精在常温下不易溶解,在 70℃~ 90℃时溶解最好,鲜味最足,超过100℃时味精就被水蒸气挥发,超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,所以卤制环节不宜过早放味精,要在将成品快熟透之前放入为最佳。第四,新起卤水时使用的高汤不需要添加味精,因为熬制得当的高汤本身已具有鲜、香、清的特点,而味精只有一种鲜味,它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,这时使用味精,反而会将本味掩盖,使高汤不纯粹还不伦不类。

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