开卤菜店，不要贪多，图省事一次性卤制好几天的卤货，觉得后面可以轻松点。盲目生产过量的卤货是不可取的，先不说保存方法比较繁琐，口感方面也会大打折扣。今天小编分享几种卤货没卖完怎么保存及保存误区。
一、问：香料有防腐的功能，可以在卤水中添加吗？
答：过度使用香料防腐，会造成整体配方失调。
排草、千里香、芥菜籽具有一定的防腐功能，就在卤水中盲目地一股脑地大量地添加这三种香料，香料的防腐功能是有限的，并且要合理使用才能激发最大功效，并不是一味地添加就能达到好的效果，而且卤水香料配方本来是恒定的，并不需要排草、千里香和芥菜籽的加入，如果强行加入这三种香料，这就破坏了组方功效，直接影响卤水效果，所以正确的做法是更改配方，合理使用香料，以千里香为例，如果你的食材是牛羊肉，且卤水是麻辣卤水，这个时候加入是合理的，但用量却不宜多，再比如芥菜籽，是要与肉桂和丁香搭配使用，才能产生一定的防腐功能，且能增加透骨香的效果。
二、问：冰箱有冷冻冷藏功能，可以保证卤菜不会坏吗？
答：可以保证卤菜暂时不会变质，但是过度依赖冰箱保存会导致口感差。
卤菜经营的过程中对室温是有一定的要求的，夏天需要用空调调节到20度左右，这样就不易滋生环境细菌，有条件的卤菜店主还会使用冷藏展示柜进行售卖，这样可以将售卖温度控制在8度以下，能保证产品更长时间保持最佳口感，且对氧化有延续的作用，但这并不代表卤菜可以无节制地放在冰箱冷冻储存，其实只要卤菜成品冷冻过一次，在再次解冻之后，其口感必然发生变化，所以目前市面上部分卤菜店主将没卖完的卤菜冷冻储存再进行售卖的行为其实就等于自砸招牌。
三、问：回卤可以防止卤菜腐坏吗？
答：回卤也不是万能的，反复卤制导致也会使卤货变质变味。
回卤是比较稳妥的做法，且回卤最主要的目的是杀菌，所以具有一定的防腐作用，而且回卤相较于冰箱储存过程中的水分和口感流失，是具有一定的补味和补色的功效的，但这并不代表可以无限次的回卤，一般回卤次数超过两次，其卤菜成品的口感必将发面失去风味，而且多次回卤之后色泽加深咸味过重这些问题都是必须要面对的事情
同样回卤是有技巧的，回卤的卤水肯定不可以是原汤卤水，且调味和调色也与原来的卤水不同，时间温度都有变化，这些舌尖卤味小编以前的文章中有详细的剖析和实操步骤讲解，这里不再赘述
四、问：防腐剂可以添加到卤菜中保证卤菜不腐坏吗？
答：防腐剂添加需谨慎，过量添加影响口感。
在卤菜工业生产过程中，防腐剂是绕不过去的一道坎，但是中小卤菜店主其实能掌握食品防腐剂技术的人少之又少，怎么样添加？什么时候添加？用多少量？都是一无所知，光凭着包装袋上的说明书和干货店老板介绍，盲目过量添加，以为防腐剂能杀灭所有微生物，却不知无形之中影响了自己成品的口感，更有甚者会导致卤水变质。
大部分防腐剂对人体而言都非有益物质，防腐剂也不能杀灭所有细菌，而是通过抑制微生物生长繁殖起作用，也就是说破坏细菌生长繁殖条件，导致其不能快速生长，以达到微生物数量在控制范围之内，所以防腐剂也不是万能的。
五、问：卤菜真空包装后就可以永保口味？
答：真空包装不能永久保存，保存时间有限制。
这种防腐处理是目前主流的一种卤菜防腐技术，正确操作之下的确具有一定的防腐效果，时间可长达半月到一月，但是如果没有注意好前期的生产和卤制环境，以及操作过程中的环境卫生和后期的储藏温度，同样会效果大打折扣，甚至在一两之内变会变质也是极有可能的
虽然打了真空包装之后再灭菌，能杀灭大部分细菌，但是也会残留少量微生物或芽孢，如果前期加工和卤制过程中本身便带入过多的微生物数量，灭菌后残余的微生物或芽孢也多，在这种情况下，卤菜成品的防腐效果就会不明显，而且想要达到上述的长达一个月的保质期，在生产环节也是要配合适合的防腐剂同步使用，且真空灭菌之后的储藏和运输环节中的温度也要控制在8度以下，否则防腐效果就会大打折扣。
以上小编分享的卤菜剩货的保存方法，都只能短暂保存。更正确的做法是每天对于店里的销量进行评估，做适量的量。卤菜不是腌制品腊货，讲究的是现卤现吃，吃的就是个新鲜美味。