做餐饮，高汤出现的频率是比较高的，尤其是做卤味，更是离不开高汤。但是现在很多卤友直接跳过高汤的环节，用清水代替，倒也不是不可以，下面小编解析下用高汤调卤水的主要原因，卤友们可以自行定夺。
一、卤水中加高汤可以有效增香提鲜
古人在味精还没有发明之前，提鲜和增香用得最多的就是高汤。尤其是新卤水使用高汤是必须的，要想很快做出达标的卤菜产品，就要熬高汤，好的高汤讲究：“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”，这也是为什么熬高汤要用猪骨和老母鸡还有猪皮的原因。
二、高汤能增加卤水浓度和厚度
讲究的高汤中加入了猪皮、猪蹄、鸡爪，这样会使卤水有挂芡作用，能使卤水浓稠度变高，进而能使成品表面会形成保护膜，有效降低氧化的速度；这里的厚度是指卤水的厚重味，常说的卤水越卤越香，这个香指的就是厚重味，在新起卤水时，加入高汤就是为了使老卤水达到厚重的效果，这和每天不停的卤制新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合来提升厚重味是一个道理。
三、提升卤油的量
卤油对卤水的重要性勿需多言，卤油可以为成品增香，并增加光亮度，还有隔绝空气，避免卤肉成品和空气直接接触的作用，而熬高汤的时候猪棒骨和老母鸡，以及老母鸡里的鸡油都是含有油分的，这些油与卤水融合后再加入香辛料熬煮形成卤油，这比单独制作封油要好很多，有经验的师傅都知道后期制作的封油和卤水很难短时间融合，根本起不到保护成品抗氧化的作用。
看完这些您应该明白为什么提倡您调卤水要用高汤了吧，有的卤友说高汤成本高，其实高汤第一锅的成本可能要高一点，后期可以用动物骨头代替即可，十几，二十块钱的成本就可以熬制出一大锅好高汤。但是高汤能把卤水的口味提升一大截，总得来说还是赚的。