卤菜为什么要氽水?

下面小编来和大家说说做卤菜时为什么要氽水,希望对大家有所帮助!

有师傅对此问题的回答是:去腥、去血污。
常规都在理,但不绝对,小编经常说:酒店操作的那一套决不能原版的移植到卤行业来。

两者没可比性,首要是卤菜经营店没有酒店的设施设备和环境空间,再者卤菜经营大为个体自营,且还小本经营。所以在成本控制上绝对要精打细算,这点与酒店更不能比。

其次,酒店的卤菜是备货拼盘上桌,而卤菜是一对一的现场销售即食,因此,说酒店的熟食与卤菜行业的卤菜根本不会是一个路数,仁者见仁,智者见智!

卤菜原料过水,卤菜经营店的设施设备空间是不允许的,尤为广大小店经营者,还有操作的时间上也不允许,我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会?

再者过水原料是起到去腥去血污的作用,但同时也将一些原料的本质香味带走了,这就跟西医的抗生素一样,互有损益!既然是互有损益,我们为何还要劳此一举呢!卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗?

卤菜的原料不需要过水,但要经过前期腌制去腥去血污。你看四川的腊肉,或者是西藏蒙古的风吹牛肉,都是原料直接加工而成,哪有那么繁琐。
不过水的原料下卤锅卤制后,是会生成一些杂质、血污凝块,这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了!大家去琢磨琢磨吧。

卤菜经营要勤思考,多实践,加油!

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