四川卤猪蹄配方

四川卤猪蹄虽然简单,但是操作也并不是无章法可循的。今天舌尖卤味小编分享一下四川卤猪蹄配方,大家要是觉得有用的话可以保存收藏。以备不时之需。

第一、四川卤猪蹄选材:没有好的原材料无可能口感出众。选择猪蹄时,要注意区别冻猪蹄和新鲜猪蹄。目前市场上大多数都是冻货,冻货价格便宜,猪蹄大小规则,且量多稳定,因此大部分卤菜经营者的原材料都是冻货。用冻货本身没什么问题,问题是大家要注意选择大厂家的货,这些货不仅处理得比较干净,而且本身品相也相对不错。有些小厂家的猪蹄处理得不够干净,还泡了碱,价格便宜不了多少,但是品质委实差了不少。用来做卤猪蹄,我个人比较喜欢用前蹄。

第二、浸泡去血水:这个并没有什么复杂的地方,冬天2小时换一次水,夏季1小时换1次水,直到水中不再浑浊为止。

第三、烧毛。烧毛对于四川卤猪蹄来说特别重要。需要注意的是,不管有毛没毛都要烧。因为这关系到的口感和腥气味的根除。烧毛我推荐用喷枪烧,要烧透,将猪蹄烧黑也无所谓,关键是要把里面的毛茬都要烧掉,不要担心烧黑了颜色难看,完全烧透之后的猪蹄,要及时扔进冷水中浸泡半小时后,再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。

第四、腌制。腌制影响着四川卤猪蹄的口感,所以大家马虎不得。我一般是用盐水加料酒加姜片等腌制,腌制的时间控制在三个小时以上。之后,再捞出来控干水分即可。

第五、焯水。焯完水还有个小细节很重要:焯水的四川卤猪蹄原料,需要直接放入冷水,控干水分之后再用喷枪烧猪毛。很多人可能有问题,觉得为什么这时候还要烧毛?这是因为猪蹄焯过水,毛茬已经全部露出来,有一些之前的漏网之鱼需要再次干掉。照例,用喷枪,稍微过一下即可,后面照例要再次清除脚趾杂质。

第六、卤制。前面的工作做完了,终于说到了四川卤猪蹄的重点了。一般来说吧,新汤卤出的猪蹄,料味偏重,香型不柔和,味道比较寡淡。但是,不是每个人第一次做都有老汤来用,所以我们可以从市场上购买信得过的高汤,混合在一起即可秒变高汤。前面多次强调清除猪脚趾杂质,那是因为猪的脚是腥臭味特重的地方。草果、白芷这类祛腥增香料,还有甘草罗汉果陈皮这类香料都可以酌情增加。

四川卤猪蹄的颜色,一般以酱红色为佳。上色的话,我一般喜欢将栀子和糖色混合使用,上色稳定,而且自然。

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