卤菜的做法及配方窍门

今天就分享给大家卤菜的做法及配方窍门,而且卤法是相当专业,保证大家卤出来的猪肉 牛肉,味道超级的纯正,只要大家学会了,卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄都是非常的好吃。

卤菜的做法及配方窍门

首先处理需要卤制的原料,将食材处理干净后,需要腌制,5000克清水,加入5克花椒,3克千里香,料酒200克,盐500克,加入原料腌制,腌制好的食材,再进行焯水,最后过凉水备用。

冬天腌制12小时左右,春天腌制8个小时左右,夏天腌制6小时左右。注意一点,腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

要想卤肉做的好吃,卖相好一定要用老汤,有的人图省事用清水,那样就大打折扣了,下面是老汤的制作。

老汤制作:鸡架子骨400克、猪大骨750克,加2干克水,小火熬制2小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜100克,加清水3干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色,再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。

糖色制法:锅内加入底油75克,然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水200克即成糖色。

将食材在放入到卤水中,猪肉用中火卤40分钟,猪耳朵30分钟,牛肉1小时,猪蹄70分钟,卤好的食材,需要浸泡在卤水中浸泡2小时,让肉吸收卤水的香味。

老卤配方:肉桂15克,丁香2克,花椒15克,小茴香15克,大茴香15克,丁椒(一种野山椒)15克,山奈15克,良姜10克,肉蔻10克,草蔻10克,白蔻10克,甘草10克,香叶8克,砂仁10克,陈皮5克,香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克,当归0.8克。

先将上述所有的辛香料洗净,用清水浸泡30分钟(水倒掉),把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。

卤肉的5个诀窍:

1:用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

2:原料在卤制前需要焯水,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

3:在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤,不加糖色 老抽就是白卤。

4:鲜香味较浓的原料,应与异味较重的原料分开卤制。

5:卤水在不用的时候,也要每天烧开一次,保证不会变质酸掉。

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