麻辣卤菜是一种以麻辣味为主的卤制菜品。它通常以辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点。麻辣卤菜可以用来卤制各种食材，如鸭脖、鸭翅、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸡翅、鸡爪、鸡胗、兔头、藕片、土豆等，口感麻辣鲜香，是很多人喜爱的美食。为什么很多辣卤菜品辣而不香，今天我们来聊聊辣卤的做法。
今天分享一下辣卤的制作方法。很多人在制作辣卤的时候，只是在原有卤水中加入干辣椒花椒然后卤制菜品，这个方法，家庭自制可以，简单实用，但如果开店，或者要求口味再好吃一些，那就需要另一种制作方法了。
卤水配料：以20斤老汤为例 （此为家庭版，因为家庭自制，买20多种香料太麻烦，所以，在这里，我选用了常用的香料成分，适当加重了比列，味道也不会差）八角15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归15，生姜200克，葱200克（注意：这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料）
关于卤水的配制，卤菜原材料的初加工，卤制请参考之前的分享，有详细的操作流程说明。
辣卤底料：
照以上卤水的香料比列配制2份打成粗粉，300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，干辣椒200克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克（还有其他调料，家庭版就不太复杂了，省略）
辣卤底料制作：
1：香料粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，干辣椒用凉水泡3-5分钟，控干水分待用
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
7：另起锅，放入100克菜油，小火将控干水分的干辣椒炒干，炒香待用
8：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。
9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。
注意事项：
1干辣椒需炒过，以免经过卤水煮后有生辣椒味（草腥味一样的味道），
2干辣椒用凉水浸泡过，不容易炒糊
3操作3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊
4操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手
5香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味
6糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。
7因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。