如何让卤猪肝不腥不腻？焯水和香料比例很重要！有人说，想看一个卤菜师傅水平如何，就让他去卤猪肝；想要看自己的技术到达什么程度，也可以去卤一下猪肝，卤猪肝看似简单，细微之处却体现了卤菜人的功力，比如腥味的去除、口感的把握、香味的层次感等等，卤得不好的猪肝，腥腻难当，口感发柴发老，除了寡淡的香味再无其他香味。
今天小编从猪肝焯水说起，实例分享卤制细腻绵软的猪肝的方法，只要步骤对了，用量没有问题，就能制作出看着清清爽爽、不腥不腻、自带清香的猪肝：选择小叶猪肝，剥去薄皮。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
第一步是浸泡：
首先要将猪肝在清水里充分浸泡，因为猪肝是猪身体内最大的毒物中转站，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出，所以处理不好的猪肝还会产生炎症，甚至是感染肝炎和有肝寄生虫等疾病，充分浸泡并不完全是为了最终的成品口感，解毒才是第一准则。
在浸泡的时候,可以加入少许醋,不但能去毒,还能去除猪肝的腥味，浸泡时间不能低于2小时，中途换2-3次水，这样就可以泡除杂质，并去除猪肝中的污血和毒素，如果时间紧，可以将猪肝改成4-6块浸泡，这样时间可以缩短为一半。
同时准备一壶开水，里面放红茶叶，冲泡之后放凉，之后将猪肝在清水里捞出，再放入茶水中浸泡30分钟，茶水的浓度要高一些，红茶的品种就选择祁门红茶就可以，这里的茶水还可能二次使用，使用红茶水浸泡一是为了解腻，二次让猪肝成品带有一定的茶香味。
第二步是焯水：
焯水正确与否，直接关系到猪肝最终的口感绵软度，猪肝焯水前，先用淀粉揉搓5分钟，然后再冷水下入猪肝，锅加4勺料酒，3片生姜，2根葱段，开火，将火开到最小最小的程度，要小到再小就要熄灭的那么小，然后焯水15分钟，原则是火要小，水不能冒汽，15分钏之后你会发现整锅水泛红，证明血水已渗出，并且水面上面上会浮着一层杂质，这个就是淋巴，闻起来奇臭无比，此时猪肝还是生的，但水却是温的，将水倒掉，温水冲洗并搓揉一下猪肝，这样的猪肝才算是彻底去腥。
第三步是卤制：
如果是家用，香料只需准备一粒八角、两三颗白蔻、两片香叶、三片姜片，一根葱段足矣，如果是店用就用之前英雄哥在社群分享过的五香味配方，除了香料之外，卤制时还需要再放入一袋祁门红茶的茶包，4勺高粱酒、4勺花雕酒，上色就用糖色，小火卤制20分钟，再焖上50分钟，就能做出茶香浓郁、不腥不腻、口感绵软的猪肝啦！
要想口感更加丰富，出品可以加酱汁一起售卖，比如甜辣汁等。