如何让卤猪肝不腥不腻?焯水和香料比例很重要!添加红茶叶是诀窍

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如何让卤猪肝不腥不腻?焯水和香料比例很重要!添加红茶叶是诀窍
有人说,想看一个卤菜师傅水平如何,就让他去卤猪肝;想要看自己的技术到达什么程度,也可以去卤一下猪肝,卤猪肝看似简单,细微之处却体现了卤菜人的功力,比如腥味的去除、口感的把握、香味的层次感等等,卤得不好的猪肝,腥腻难当,口感发柴发老,除了寡淡的香味再无其他香味。
今天小编从猪肝焯水说起,实例分享卤制细腻绵软的猪肝的方法,只要步骤对了,用量没有问题,就能制作出看着清清爽爽、不腥不腻、自带清香的猪肝:

选择小叶猪肝,剥去薄皮

第一步是浸泡:

首先要将猪肝在清水里充分浸泡,因为猪肝是猪身体内最大的毒物中转站,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出,所以处理不好的猪肝还会产生炎症,甚至是感染肝炎和有肝寄生虫等疾病,充分浸泡并不完全是为了最终的成品口感,解毒才是第一准则。

在浸泡的时候,可以加入少许醋,不但能去毒,还能去除猪肝的腥味,浸泡时间不能低于2小时,中途换2-3次水,这样就可以泡除杂质,并去除猪肝中的污血和毒素,如果时间紧,可以将猪肝改成4-6块浸泡,这样时间可以缩短为一半。

同时准备一壶开水,里面放红茶叶,冲泡之后放凉,之后将猪肝在清水里捞出,再放入茶水中浸泡30分钟,茶水的浓度要高一些,红茶的品种就选择祁门红茶就可以,这里的茶水还可能二次使用,使用红茶水浸泡一是为了解腻,二次让猪肝成品带有一定的茶香味。

第二步是焯水:

焯水正确与否,直接关系到猪肝最终的口感绵软度,猪肝焯水前,先用淀粉揉搓5分钟,然后再冷水下入猪肝,锅加4勺料酒,3片生姜,2根葱段,开火,将火开到最小最小的程度,要小到再小就要熄灭的那么小,然后焯水15分钟,原则是火要小,水不能冒汽,15分钏之后你会发现整锅水泛红,证明血水已渗出,并且水面上面上会浮着一层杂质,这个就是淋巴,闻起来奇臭无比,此时猪肝还是生的,但水却是温的,将水倒掉,温水冲洗并搓揉一下猪肝,这样的猪肝才算是彻底去腥。

第三步是卤制:

如果是家用,香料只需准备一粒八角、两三颗白蔻、两片香叶、三片姜片,一根葱段足矣,如果是店用就用之前英雄哥在社群分享过的五香味配方,除了香料之外,卤制时还需要再放入一袋祁门红茶的茶包,4勺高粱酒、4勺花雕酒,上色就用糖色,小火卤制20分钟,再焖上50分钟,就能做出茶香浓郁、不腥不腻、口感绵软的猪肝啦!

要想口感更加丰富,出品可以加酱汁一起售卖,比如甜辣汁等。

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