猪头皮卤好之后怎么保持红润亮泽?

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猪头皮卤好之后怎么保持红润亮泽
首先咱们得弄明白一件事情!就是卤水的性质和特点!猪头皮颜色的差异变化与卤水和后期卤肉保存都有直接关系!

1.卤水大家都知道,药材加一些调料和高汤兑制好并且熬制而成的!一锅好的卤水可以让肉色达到最棒的状态、而浓稠、暗黑的卤水则对肉色影响是致命的!

2.卤水保存非常至关重要!卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方!不容易变质,变质的卤水不但影响猪头皮的口感也会使卖相大打折扣!

3.卤水在卤制过程中,一些肉制品会有一些血水浮在水面上,经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫于卤水表面!这时候必须把浮沫去除,因为在后期卤制猪头皮中会使猪头皮变黑!同时浮沫沾在锅边产生焦味影响味道!

4.卤水浓度,每天进行肉制品卤制时候,卤水不断蒸发!三到四天左右卤水就会变得浓稠,猪头皮的颜色会越发的黑,刚刚出锅感觉不错,不到半个小时就黑了!所以三天左右需要在浓稠的卤水中加高汤适量,缓解卤肉变黑!保持颜色鲜亮!

5.炒糖色是核心,也是影响猪头皮颜色的直接原因!糖色一般选用油炒,在油温中慢慢发生焦化反应!糖色炒制不能太老,老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色范黑!嫩了卤水太甜同时猪头皮颜色范黄!总之必须炒制冒大泡入热水适量!以呈现酒红色!最好!

6.猪头皮暴露在空气中搪色容易氧化,这个时候为了避免这样的情况,我们把刚刚出锅的卤肉等到自然放凉,用温卤油轻轻的刷一层形成薄薄的保护层!这样有利于颜色鲜亮持久!

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