

火候分类:
简单的可以分为四种:大火(猛火)、中火、小火(微火),文火,只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调,比如牛肉,就需要比小火还小的文火来焖煮。
大火:水烧沸后,水面有大面积(80%-90%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为大火。
中火:水烧沸后,水面有小面积(30%-40%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为中火。
小火:水烧沸后,水面有小面积(5%-10%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为小火。
文火:水烧沸后,将火力控制到最小,以水面少量冒鱼眼泡的程度,我们称之为文火。
在实际的卤肉操作过程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间,食材刚下锅时,需要大火烧开,然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间,当然,这里分享的也不是绝对的时间,还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。
猪头肉、五花肉、后腿肉等:中火卤制约1小时左右。
猪大肠、猪肚等,小火卤制1.5小时,
鸡肉、鸭肉(1年生长期),小火卤制1.5小时,
牛肉,羊肉,驴肉等,小火卤制40分钟,文火卤制1小时,
鸭掌、鸭翅、鸡爪等,小火卤制30分钟左右。
猪蹄,蹄髈,小火卤制30分钟,文火卤制1-1.5小时
鸭肠、鹅肠等,大火卤制30秒(半分钟),保持脆嫩口感
藕片、山药片等,根据个人口感,喜欢脆一点的,卤制10分钟左右,喜欢绵一点的,时间稍长
蔬菜类如花菜、豆角等,大火冒3分左右,保持蔬菜的清香味和脆嫩口感
豆类:小火卤制30分钟左右

火候(大小+时间)是因,口感是果,这是比较明显的因果关系,但是对于口感的控制还要因人、因物(食材)的不同,再结合火候这因子最终达到极致。
当然,卤肉是一个系统的过程,火候只是其中的一个环节,对于卤肉的口感来说,火候有着很大的因素,要想卤肉好吃,在起他方面同样需要慢慢的学习,喜欢卤菜的朋友,可以参考我之前关于卤肉用料、方法、调味等文章分享。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。
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