卤肉的口感80%都是由火候决定的,控制好火候和卤制时间是关键

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卤肉的口感80%都是由火候决定的,控制好火候和卤制时间是关键
快过年了,很多朋友都喜欢在家自己做些卤菜来吃。最近,很多朋友私信问我,为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉,吃起来香味很好,就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手,甚至很多老手都普遍存在的问题。
说到卤肉的口感,首先我们要知道好的口感是什么?又是由什么决定的。卤肉的口感,简单说就是卤肉的软、硬、韧、糯、绵、脆、嫩等,这些都是由火候决定的。关于“火候”,在字典里是这么解释的:火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。从这个定义中,我们应该能明白什么是火候了,简单说就是火的大小和食材加热的时间。那么,在卤肉过程中,我们 同样应该遵循这个定义。至于火力大小和时间长短,这个不能一概而论,不同食材,需要的火力和时间都不一样。
其实,很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题,因为它看起来很简单,简单到可以忽略,总感觉不管火大火小,时间多久,只要把肉卤熟就万事大吉。如果卤肉都这么简单,那我估计所有从事熟食行业的都得关门大吉了。这个问题,其实只是我们直觉上觉得简单,可现实是,好吃的卤菜80%都是由火候决定的,有些菜品吃起来要有脆感,如卤猪耳朵,有些要软糯,如卤猪蹄,有些要有韧性和嚼劲,如卤牛腱,当然,这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动,而是嚼在嘴里,牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些,都和火候有直接的关系,所以很多时候,同样的食材,调料,步骤,每个人卤出的菜品吃起来却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害,要不然,每个人随便百度一下菜谱,瞬间转身就都可以成为“神厨”了。说了这么多,我也并不是就说火候有多么的神乎其神,只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候,并掌握火候的一些基本知识,然后再平时 的卤肉过程中多加练习,慢慢的就能驾轻就熟了。下面就来说说火候的基本知识:

火候分类

简单的可以分为四种:大火(猛火)、中火、小火(微火),文火,只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调,比如牛肉,就需要比小火还小的文火来焖煮。

大火:水烧沸后,水面有大面积(80%-90%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为大火。

中火:水烧沸后,水面有小面积(30%-40%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为中火。

小火:水烧沸后,水面有小面积(5%-10%)水泡持续翻滚,这个水沸状态,我们可以称之为小火。

文火:水烧沸后,将火力控制到最小,以水面少量冒鱼眼泡的程度,我们称之为文火。

在实际的卤肉操作过程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间,食材刚下锅时,需要大火烧开,然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间,当然,这里分享的也不是绝对的时间,还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。

猪头肉、五花肉、后腿肉等:中火卤制约1小时左右。

猪大肠、猪肚等,小火卤制1.5小时,

鸡肉、鸭肉(1年生长期),小火卤制1.5小时,

牛肉,羊肉,驴肉等,小火卤制40分钟,文火卤制1小时,

鸭掌、鸭翅、鸡爪等,小火卤制30分钟左右。

猪蹄,蹄髈,小火卤制30分钟,文火卤制1-1.5小时

鸭肠、鹅肠等,大火卤制30秒(半分钟),保持脆嫩口感

藕片、山药片等,根据个人口感,喜欢脆一点的,卤制10分钟左右,喜欢绵一点的,时间稍长

蔬菜类如花菜、豆角等,大火冒3分左右,保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆类:小火卤制30分钟左右

卤肉的口感,80%都是由火候决定的,谈谈如何把握火候和卤制时间

火候(大小+时间)是因,口感是果,这是比较明显的因果关系,但是对于口感的控制还要因人、因物(食材)的不同,再结合火候这因子最终达到极致。

当然,卤肉是一个系统的过程,火候只是其中的一个环节,对于卤肉的口感来说,火候有着很大的因素,要想卤肉好吃,在起他方面同样需要慢慢的学习,喜欢卤菜的朋友,可以参考我之前关于卤肉用料、方法、调味等文章分享。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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