卤水有膏状物怎么办? 如何使卤水保持干净清亮?

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卤水有膏状物怎么办? 如何使卤水保持干净清亮?
卤水在大概在使用一月左右会出现脏的情况,这时就需要卤菜人注意卤水操作细节了,保持卤水清洁干净是我们操作人必须要掌握的基本技术,有的时候当卤水出现浑浊、粘稠、甚至是膏状的时候,膏状是血沫和油脂的混合体,这时如果处理不当,就是卤水发馊的前兆,还有一些新手卤菜人很苦恼,好像卤水里的浮沫永远清除不掉,打完又来,其实清理卤水中的血沫,并不只是将表面的血沫撇除那么简单!认为卤菜成品品相的好坏和色泽是否好看,究其原因,还是由卤水的好坏来决定的,如果卤水变得粘稠,而且发黑或者浑浊,那么卤出的菜品肯定是缺乏光泽的!如何让卤水一直保持干净清亮?

首先,说到卤水保养,有经验的卤菜人都知道五香卤的保养要求要比麻辣卤高,而颜色其实是卤水保养的重中之重,只有时常保持卤水干净清亮,卤水颜色才能得以保证,这里小编要说一下,之所以有些新手卤菜人出现浮沫清理不干净,其实是因为卤货未氽水就直接下锅了,那么在卤制过程中卤货里的血水和血沫不断分解,导致卤水浮沫不断,打完又来,打完又来,所以卤货在卤制之前一定要氽水,并且氽透,这样才能保持卤水清洁,这里顺便用这个事实来回答一下一些所谓的“卤菜大师”堂而皇之地告诉卤菜新人,食材不需氽水就直接下锅的理论是大错特错的,试想那些冻货里的腥膻味,如果不氽水如何根除,这种不氽水直接卤制的卤货你自己都不敢吃,为什么就心中无愧地卖给顾客?

其次,再来说卤水冷却之后的变化,不知道大家有没有注意观察一个现象,卤水卤制一个月之久每当冷却之后,卤油下面总会有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫,用漏勺还能轻轻的打捞起来,其实这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫,腥味很重,颜色发黑,如果我们不及时的清理掉,那么在卤水烧开以后,这层浮沫和卤水混合了,卤水自然就变得粘稠和浑浊,致使卤出的菜品颜色发暗,没有光泽度,而且因为其腥味很重,往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以,在每天卤菜之前,先不要去搅动卤水,应先撇出卤水最上面的卤油,然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净,如果撇除了表面的血沫,卤水仍然粘稠和浑浊,可以用新鲜鸡血500克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可,也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末,具体方法是:鸡脯肉用绞肉机绞细,兑点清水,兑成稀糊状,将卤水烧开,然后关小火,缓缓将鸡肉糊倒入卤水中,在轻轻顺时针搅散,然后任然用小火烧制,直到鸡脯肉绒浮面,锅中微微开,这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西,这就是所有的杂质和血沫,然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成,这时候看卤汤,就会呈现清澈的状态,这种方法清卤水,不能用得太勤,不到万不得已,不要用此种方法,如果卤水确实脏的厉害,无法清理了,就可以用此方法,立马见效!但是,如果经常用此方法,会使我们的卤水胶质流失,会显得过于的清汤寡水,影响卤菜的厚重味,切记切记!

再次,火候对卤水颜色有影响吗?
答案是有的!食材下锅烧开以后,尽量保持小火卤菜,这样可以防止卤水蒸发过快,如果发现卤水减少了,要及时添加清水或者老汤,否则,卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠,而且因为卤水中还含有糖分,在经过长期的高温后,会产生焦化,使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下,发现卤水减少,要及时添加清水或者老汤,保持卤水和卤制的食材比列足够,每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣,然后,在你换香料的时候,有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水,另外,最好一个星期要做一次分汤处理,方法是,卤水静放一晚,然后先打出面上那一层卤油,然后将卤油下面那一层膏状体打出来,动作要轻,直到打到看见下面清亮的卤水为止,尽量多打一点,不要舍不得一点点卤水,打干净后,再把刚开始打出来的卤油返回去,加足原来量的水烧开即成。
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