卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗?

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卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗?

这个问题看起来很寻常,但是大家的答案居然完全不一样。

有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大,盖子盖上去没什么效果,而且拿来拿去也很麻烦。

有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是:盖上锅盖,可以避免水分的过度蒸发,提高成品含水量。说的再实际一点,那就是说,做出来的卤味重量更重,卖的钱更多。

另外还有人说,盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面,这样子香味的浓度比较大,卤味更入味。

说了这么多,那到底是盖还是不盖锅盖呢?

但是事实上却是,做卤菜不需要盖锅盖!其中的原因很多,我先来说一下我认为第一重要的一个,那就是封油。

很多卤菜新手看到封油估计一脸懵逼:封油?什么是封油?卤水表面的那不是浮油么?什么时候又来了一个封油了?

我们来解答一下吧,封油其实很简单,你可以理解成它就是卤水表面的那一层浮油。

但是“封”毕竟是一个动词,也就是说,这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期,我们可以向新熬制的卤水当中加入五花肉,猪蹄等油脂比较多的食材,让他们的油脂充分的释放出来,浮在卤水表面上,这就是封油。

那么,卤水封油的作用是啥呢?其实还是为了卤味不变黑!

因为油脂质量轻,能浮在卤水表面,起到一个隔绝空气的作用。不仅如此,随着我们卤水当中卤制的东西越来越多,释放的油脂也越来越多,卤水表面的浮油就越来越厚,它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合,提升卤味的入味效果,让口感更浓郁,回味更丰富。

而如果我们一旦在卤水锅上盖了盖子,那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖,又会凝结成水珠。水珠顺着锅盖,滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果,我相信不用我说你就会明白了。

当然做卤味的时候一直盖着锅盖,还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看,却发现肉已经炖掉了,自己自己从新清理卤水,重新来过,这真是费时费力,让人扼腕叹息啊!


卤菜怎么卤,要盖盖子吗?

小编来说说自己的观点:这其实是两个话题,两个问题。

1、卤菜怎么卤:

首先卤菜这个名词现在很多人就模糊不清了,卤菜只不过是一个统称,并不是特定的某一个卤制品的产品名称。

比方说卤菜你到底是卤什么菜?卤鸡,卤鸭,卤牛肉,卤猪肉等等,就算是卤鸡肉的话,他也分黄卤、红卤、白卤等等,就算是红卤的话,每一家配方不同,工艺流程不同,所做出来的产品特色也不同,一般都有它特定的配方名字,这才是具体到某一种的卤菜,现在有的人把酱肉制品也叫做卤菜了,那就成了一个笑话了,他们的工艺完全不同,在这里我们不做过多的讨论,因为每个人的工艺和配方都是不同的,所以这个没法说清楚。

2、要不要盖盖子:

刚才我简单的看了一下别人的回答,我觉得也挺可笑的,竟然有人说盖上盖子之后露水(他说的露水肯定是说的水蒸气的水滴)滴在汤里会把汤坏掉,这样的回答完全就是一个谬论。这样的知识其实在小学自然课本里,或者生物课本里早就有了;水蒸气也就是蒸馏水才是最纯净的水,没有杂质,没有真菌的,他怎么会坏呢?蒸馏水在医疗中广泛使用,包括以前的电瓶也可以作为电池补充液来使用,就是因为蒸馏水是纯水,没有杂质,所以有这样观点的人就是一个谬论。

那么做卤菜,到底要不要盖盖子?我觉得还是与个人的习惯,还有工艺流程有关。

首先盖盖子的缺点和优点

盖盖子的优点简单来说:

就是香辛料味道不容易往外挥发,始终在锅里面,香味物质,散发、挥发出去的相对较少,这样的话就能让卤菜更容易入味,而且也有利于保温,特别是分批次下锅的卤菜产品,例如:鸭附件产品,鸭脖鸭腿,鸭头,鸭翅,鸭肝等,你不可能同一个时间下入锅中,肉制品和卤水是有温差的,你在开锅状态下放入,由于温差作用,他就不开锅了,这时候你盖盖子他就会开锅快,当然如果你是土豪,可以不用加盖子,可以用液化气大火,那就浪费成本了!所以卤菜必须控制温度,只要控制好了口感味道才会变得更好。

它的缺点就是:

异味不容易挥发出来,比方说许多肉制品原料中的腥味、膻味等味道,因为有锅盖的隔绝,他不容易出来,从而导致卤菜产品可能去除异味不彻底。

不盖锅盖的缺点和优点:

他的优点就是:

有利于腥味,膻味等等异味的挥发。

他的缺点就是:

香味也会挥发掉,而且不保温,这就要消耗掉一部分热量,例如:浪费液化气,煤炭,电等等能源。

小编只是大概简单举例的说一下,如果说的详细一点的话,其实内容更多,但是说多了,说实话也是没太大的用处。

因为毕竟每个人的做法不一样,用不用锅盖其实都能做得出来好的卤菜产品;只要是自己有经验,这个我觉得没有什么好争议的,就比方说加了锅盖之后,可能某些异味很难挥发出来,但是我们可以加一些辅助材料,把它在锅中让这些味道消耗掉,通过火候时间变成肉香味。

另外呢,小编个人是一直赞同使用锅盖的,但是某些肉制品的话还是最好不要加,比方说盐水鸭,烧鸡,加了锅盖之后不有利于观察汤面浪花程度,也就不太好控制温度,控制不好温度就控制不好煮制时间,那就控制不好产品口感了。

但是呢,如果在卤制完产品之后,最好是要加锅盖。

如果不加锅盖的话,汤坏得更快。可能有人看到我这句话之后肯定会有人反对我,我也不想说的太多了,因为这个话题我已经说过无数次了。

如果有人反对的话,可以去网上搜索巴斯德鹅颈瓶实验,就明白了为什么加了锅盖反而不容易坏?

其实这个知识在小学自然课本里就学到过,在初中生物课本里更有,我就不明白为什么现在有些人都好几十岁的人了,而且有些人还做了很多年卤菜了,还有些人就是不明白。

个人观点仅供参考。


说的很多流程,没必要说那么多,就盖盖子这个事情,我们是从来不建议盖盖子,要知道气露水滴在汤里会把汤坏掉的。

问题那么清楚,非要说那么多,没用直接回答就行了。

卤制过程千万别盖盖子,另外汤每天都要烧开,放凉千万别再搅动,上面有一层油保护。

另外提前把非常好的那一锅汤弄一些保存起来,放冷冻,汤万一坏了就拿出来用。

还有你的汤要是几天不用就用保鲜膜覆盖起来放进冷冻里。

这些都是知识点。


卤菜配制卤汁时应注意的事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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