卤水香味不只是由香料决定,30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素

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卤水香味不只是由香料决定,30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素
说到怎么给卤水调香,这是一个比较宽泛的问题,首先我们要知道影响卤水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量,盐度的大小,卤水的保养和管理,还有调料的运用,食材的质量等等。所以,关于卤水调香,其实是一个系统的卤肉技术问题,并非只是将卤水调出香味那么简单,以上任何一个环节做得不好,都会影响卤水的香味,所以,我们不能单纯的认为,卤水调香了就一定能做出卤香浓郁的卤菜。

调制卤水,首先肯定是要用到香料,正常情况下,新起100斤卤水香料的总量在1000克,这个量是我们实体店的标准用量,后期卤菜过程中,香料减半,也就是100斤卤水用香料500克,这样定量下来,基本上卤水里香料的味道能保持稳定,不会大起大落。需要注意的是,各种香料之间的配比要做到适量,一般的卤水配方,芳香型的香料用量偏大,如八角,桂皮,小茴香,白芷,陈皮,丁香(特殊香味,用量很小),砂仁,藿香,香菜籽等;异味或者苦味较重的香料用量偏小,如草果,木香,山奈,甘松,灵草等。

第二:盐度的大小。盐是百味之王,调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味,所以缺乏了盐度的卤水,怎么都不会有香味,虽然盐的作用是调制咸淡,但是,对于成品能否出香起着决定性的作用,可以这么说,在卤菜中,甚至整个餐饮行业,盐的作用都是排第一位的。

第三:卤水的保养和管理。要想把卤水的香味调制好,卤水自身的质量必须要好,一锅发嗖或者发酸的卤水,任你多好的技术,也没法调出香味,即使你侥幸用其他添加剂调整过来了,但是卤出的成品吃起来一样没有香味。有些卤菜闻起来香吃起来不香,就有这方面的原因。平时定期清洁卤水,过滤杂质,勤打血沫,保持卤水干净不变质。关于卤水的保养和管理,在之前的文章中都有详细分享,这里不再赘述。喜欢卤菜的朋友可以加我关注,翻阅之前的文章做参考。

第四:调料的运用。关于卤水中用到的调料,在我们实体店,有花椒,辣椒,胡椒,盐,鸡精,料酒,白酒,冰糖,白糖,生姜等,所用的这些调料在调味的同时也能调香,花椒不但能丰富菜品的口味,同时花椒的香味是其他香料无法比拟的。花椒的味,吃起来能增进食欲,闻起来能提神醒脑,清香怡人;辣椒,胡椒能很好的压制卤水中的异味,反过来也就是增加香味了;鸡精既能调味,也能增香;料酒,白酒,去腥,除异效果最好;冰糖,白糖能增加卤水的回味;生姜在去腥除异的同时还能为卤水增加辛香味。所以,在卤菜中,很多日常调料也很重要,但是,使用时还是根据需要添加,物极必反的道理大家都应该懂。

第五:食材的质量。这一点至关重要。每一种食材都有其自身独特的香味,猪肉,鸡肉,鸭肉香味最好,卤水中的香味,除了香料的香味,最重要的就是食材的本味了。如果一锅卤水香料味太浓,我们闻起来会有不舒服的感觉,但是,如果一锅卤水肉香浓郁,即使不放任何香料卤水的香味一样醇厚无比。所以,食材质量的好坏对于一锅卤水来说起着决定性的作用。平时做过新卤水的朋友都应该知道,第一锅新卤水总是闻起来香料味很浓,缺乏老卤水的醇香,原因就是新卤水里面没有食材,少了肉和香料,调料之间相互融合的复合味。

第六:卤水的香味还离不开一个因素——卤油。油的吸附能力很强,在卤水烧开的过程中,香料,调料,食材的香味都会挥发,而卤油,正好能吸收其中部分香味,所以,我们平时闻到的卤水香味,实际上大部分来自于卤油,而整个卤水,实际上也是由卤水和卤油组成,缺少了卤油的卤水,做出的菜品不但缺乏香味,而且干巴无光泽。

经常在网上看到很多关于香料的组合运用法则,两种或者几种香料变换组合就能轻松调出一锅飘香四溢的卤水,我可以明确的说——不可能。(这里我不针对任何人,所以阅读者请勿对号入座)。卤水的香味是一种复合味,由很多个因素共同组成,简单的几种香料组合就能调出一锅好卤水,这根本不现实,如果真有那么简单的话,人人都成卤菜大师了。卤菜是一门系统的技术,要想卤水香,菜品香,那么在制作卤菜的整个过程中的每一个细节都要求精益求精,任何一个环节出问题,都会影响到最后的卤水质量和菜品品质!

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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