现卤现捞口感发柴,问题出在哪里?

现卤现捞一旦吃起来发干,那么口感发柴肯定是逃不的了。之所以会干,其实归根结底只要?原因,那就回水分少了 。
 
现卤现捞水少,原因很多,但是大部分分两种,一个是卤制的时候水分就不多,二一个就是保存的过程中水分流失了。
如果能尽可能地保留这部分水分,不但可以使口感更为鲜美,而且现卤现捞成品的出成率还会特别高。顾客吃起来味道好,卖家销售起来有赚头,不得不说这是一个双赢的局面。如何避免现卤现捞口感发柴呢?下面几点大家需要牢记。
 
杜绝卤制时火候太大。
 
做卤菜是需要时间和耐心的,大部分也知道需要用小火去做现卤现捞,但放到实际经营过程中,因为出货量太大,一桶卤水往往多达上百斤,这个时候有些片面追求效率的人总会侥幸的以为用大火卤制也没有太大关系。可能表面上大家看不出个什么,但是实际上,火太大,现卤现捞本身的水分快速丢失,一旦出锅,表面的那些水分一蒸发,就会发现肉质变紧,口感发干发柴。
 
杜绝现卤现捞高温出锅。
 
大部分现卤现捞人选择大火卤制后立即出锅,主要也是为了赶时间。但是温度太高同样会带走大部分的水分。还有一个副作用,就是使现卤现捞迅速氧化,导致发黑,颜色不好看,卖相不好。
 
现卤现捞销售不可太随意。
 
现卤现捞出锅以后,需要进行保湿处理,具体做法就是避免放在风口或者阳光直射处照射,或者是包裹上保鲜膜也是可以的。这样做既能避免口感的损失,也能避免颜值的损失。
说完了应该避免的操作,再来说说应该提倡的现卤现捞操作方法。
 
第一、现卤现捞卤完之后捞出料包,再行焖制。即可以锁水,又能降温。等到温度降到可以直接入口时(约45℃)再出锅,出锅后立即刷上卤油(保湿),并封上纱布或保鲜膜,之后再放后冰箱急速降温,这样还可以将卤汁锁在食材内部。
 
第二、售卖过程中保持低温,避免阳光直晒和直吹风。
 
第三、浸卤售卖,大部分现卤现捞都是这样做的,浸泡在卤水中,需要时再出锅称重,不仅保湿,还能增重。但是大家需要注意,一些比较清爽口感的,要注意提前关火,以免成品在浸卤过程中太过于软烂,卖相不好,口味也差。
 
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