新式川卤现捞鸭脖

现捞鸭脖是四川卤水小吃的爆品。其新颖独特的经营形式和回味绵长、透人心骨的风味吊足了吃货的胃口。现卤现卖的热卤形式充分体现了其卤制品的原始热卤风味。无论是作为零食或是餐桌送饭,都不失为美味佳品。特别适合创业。大街小巷、流动餐车经营都适用。
今天小编就把现捞鸭脖的配方和制作教程分享给大家:
一、熬制高汤
鸡架4斤,猪棒骨4斤,冷水煮开,去血沫,清水清洗干净,重新加水,加入老姜100克,大葱100克,白胡椒50克,白当归、黄当归各50克,泡好的海带一斤。烧开转小火,慢慢熬制4小时,闷2小时。即成高汤。
二、调制卤水。以15斤卤水为例:
1.调整麻辣味。下入辣椒200克(根据口味辣度自己调节,这里用的福建辣椒王)、青鲜花椒50克。
2.下入香料包。内含山奈20克,八角20克,丁香7克,白扣15克,茴香15克,香叶13克,白芷100克,陈皮9克,桂皮20克,荜拨15克,千里香10克,香茅草9克,肉蔻18克(去壳),黄栀子10克,木香2克,草寇4克,薄荷3克,孜然3克,甘草4克,青花椒15克,红豆蔻18克,花椒50克,罗汉果1个,毛桃50克。枳壳50克,槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货,用3到4天香味淡了更换香料包。
3.放盐。先放50克左右,然后尝味。(我放的100克),鸡精100克,味精50克,红糖250克,鸡粉5克。倒入调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3指、5公分厚)大火烧开,转小火半小时。
4.尝味道。主要是尝盐味,略咸或相当于产品菜的味道即可。
三、菜品处理
1.荤菜腌制:10斤肉,当天腌制当天用(3到4小时),盐半斤,姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒,白酒50克。如果今天腌制,明天用,盐减半,所有肉制品腌制都相同。
2.素菜处理:莲菜,藕片,土豆片切大概2毫米厚,鸡腿菇切片(再薄一点),西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。
1.焯水,断生即可。
2.莲菜要一直泡在水里,加点醋,别用铁锅,容易发黑。
3.焯水后凉水拔凉。
4.捞出控水。
5 加鸡精百分之1,味精1,盐1,适量,拌均匀。
6.打卤水,卤油,泡起。(油占7成,卤水占3成)半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅,循环利用。
四、卤制产品
1.下货。各种产品卤制时间:鸭爪45分钟,鸭翅30分钟,鸭头25到30分钟,锁骨15分钟。
2.补汤:如果汤少了,就补高汤,如果料味淡了,就补充香料包放进去。
3.补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后这样循环。
4.补味:红糖,以后还要不要补?还是每次加?以后每次加红糖百分之 2(主要是保持回甜味)、盐百分之1(参考盐味每次都要尝)、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。
五、注意事项
1.关于卤制时间:上面说的时间只是一个参考,根据产品的大小和锅的大小,还有夏天和冬天,时间上都会略有差异,这个我们自行把握。
2.关于补味:红糖以后还要不要补呢?还是每一次都要加呢?这也是一个问题。红糖啊,以后每一次加百分之二,这个百分之二是什么量呢?是我们加的生货量的百分之二,比如我们卤100斤肉,我们要放2斤红糖,这个作用主要保持产品回甜的味道。盐是百分之一,这也是一个参考。这个盐味根据当地的口感自行的调重或者调轻。鸡精是百分之一,味精是百分之一,鸡粉是千分之二。这是我们后面对一个补味的一个数据啊。
3.关于腌制:如果说今天腌制明天用,盐就要减半,所有肉制品的腌制都是相同的。比如说你今天下班八点钟,要把这个产品腌制上明天早上用。那盐减半就行了。10斤肉,减半之后就是125克盐。
4.关于素菜处理:比如莲菜和藕片、土豆,切片大概厚度是两毫米,鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊,西兰花、豆腐皮、海带结、竹笋都可以做。竹笋呢,就买市面上的那种半成品,竹笋买回来之后,还要用水泡一下,因为它是泡制好的,会有一些药味,用清水再泡半个小时左右就行了。
素菜泡好后,还要焯水,开锅下去,一两分钟水再烧开就要及时的捞出来。这个我因为断生就行了,时间不要长了。出水后,我们要泡在水里面啊,就在冰一下,然后捞出来控干水分。
加入鸡精百分之一、味精百分之一、盐百分之一,拌均匀,备用。然后从锅里面打一些卤水、卤油泡起来,能把菜泡起来就行,油要占到7成,卤水占到3成。泡过半个小时,卤水的味道和油的香味进入到菜品里,就可以售卖了。泡过的这个汤和油。可以再回锅循环利用。

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