《现卤现捞》荤菜鸭货、鸡杂、海鲜、蔬菜等,卤制技术要领及步骤

现卤现捞虽然技术简单,操作容易,外行也能快速入手,现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆,但是也有一定的技术含量的。
首先选料:现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材,比如荤料鸭脑壳,鸭脖子,鸭肠,鸭爪,鸭肝,鸭心,鸡爪,鸡翅,鸡爪,鸡脖,鸡肝,鸡心,猪耳,猪大肠,猪心,猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料,则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆,藕,笋等就要改刀成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。
不同的荤料要分开卤制,防止互相串味。因某些异味较重的原料如猪蹄,猪大肠腥味重就不要和猪耳,猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与美味。一般情况下现卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出,要在卤水里浸泡30来分钟,捞出来沥干水分在到入特制的香料卤油中继续浸泡,以继续渗透入味。只有做到美味可口才能保证顾客盈门吗。如果是特殊的食材,就要用不同的卤制方法,如现捞小龙虾,花甲,八爪鱼,花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后,捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味,从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重,故需要提前去腥码味的。步骤就是现码味去腥,在焯水除异,在卤制,最后放到特制的卤油中浸泡入味成菜。
码制入味:花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂,目的让其快速吐出泥沙。花甲,花蟹,八爪鱼分别洗净后,放入姜丝,葱段,柠檬片,倒入白醋,绍兴黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。
鸭头,鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻,用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制,关火后自然放凉大约需要一小时,这样会更好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货,及更加透彻而不碎烂。
最后讲一下卤水和剩下的卤食如何应用,卤水每天用完后,要大火烧开再保存,以免变质,第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味,目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜,第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可,无需在进行第二次卤制。
现捞的最大优点就是顾客可以看到整个现捞的制作流程。食材、卤汤、成品都摆在顾客眼前。它们干不干净,新不新鲜,一目了然,所以吃的时候也能更加放心。而且与传统卤菜相比,出锅后,食材热气腾腾的,一种食物的新鲜感扑面而来。
因为从卤制配方上的不同就能知道,现捞与卤菜的口感会有区别,现捞吃起来口感爽滑不油腻,而且回味无穷,这不是传统卤菜能轻易做到的。而传统卤水是一种油卤,偶尔吃味道不错,但吃得太多会让人觉得油腻。
一般来说,现捞的食材包括卤水都是当日制作,所以不需要使用任何添加剂,防腐剂也会影响卤水的口感,健康安全有保障!

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