舌尖上的卤味君臣佐使卤水香料配比公式分析

舌尖上的卤味卤水香料配伍是有所谓“君臣佐使”配置方法的,即从多元用料的角度,论述各种香料在卤水中的地位及配伍后的性效变化规律。它高度概括了中医遣药组方的原则,是七情配伍的进一步发展,对学习研究香料配方和卤水实践操作具有极其重要的意义。

香料配比公式表

一、常用不同食材的香料配伍

君料占比约58%

香料之间的比例约1:1,可以卤制食材有猪肉类、牛肉类、羊肉类、家禽类、水产类等,香料一般有八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁、小茴香、白豆蔻、白芷、小茴香、肉桂、良姜;配置卤水用量:香料量占卤水的0.8%~1%,盐量占卤水的1.6%~2%。

臣料占比约29%

香料之间比例约1:1,可以卤制食材有猪肉类、牛肉类、羊肉类、家禽类、水产类等,香料一般有山奈、干姜、香叶、花椒、胡椒、香叶、肉蔻、草寇、花椒、草果、砂仁、孜然、白蔻、小茴香、胡椒、香菜籽。配置卤水用量:香料量占卤水的0.8%~1%,盐量占卤水的1.6%~2%。

佐使料占比约13%

香料之间比例约1:1,可以卤制食材有猪肉类、牛肉类、羊肉类、家禽类、水产类等,香料一般有甘草、罗汉果,陈皮,荜拨,丁香。配置卤水用量:香料量占卤水的0.8%~1%,盐量占卤水的1.6%~2%。

卤水香料配伍

二、卤水香料配伍

1、香料配伍:

君料作用是确定香气和口味的总体风格,臣料作用是弥补和加强君料的香味,佐使料作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

2、各品级占比:

是指君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:君料:臣料=2:1, 臣料:佐使料=2:1。

3、同品级占比:

是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:君料使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据卤水香料特性和食材酌情增减

三、常用于不同食材的卤水香料

不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

四、卤水配制卤水的用量

1、香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。

2、盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

3、此老卤香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配可以千变万化,形成各种独特的口味。大家哟了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

参考网址:30年老卤香料配比公式28种香料的作用和特点

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