鹅肉是一种营养丰富的肉类食品，富含优质蛋白质，可以提供人体所需的各种氨基酸。相比其他家禽肉类，鹅肉的脂肪含量较低，尤其是皮下脂肪含量更低。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。下面小编就分享一篇扬州盐水鹅和吴山贡鹅有什么区别。
扬州盐水鹅
扬州的老百姓一般叫老鹅，之所以这样叫，是因为选用的都是八个月以上的成年鹅，肉质坚实有肉感，那种四个月左右的仔鹅，皮包骨头，是扬州人所不屑吃的，黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，油晃晃的汁。刚出锅的盐水鹅不瘪不塌，形象饱满。鹅肉被手指宽地片片剁好，丝丝吸满了精油般粘稠的汤卤，端上来一闻便已浓香四溢。咬上一口，鹅皮软而韧，肉质鲜嫩紧密，浓而不腻，汁水也随之油亮地浸满唇齿。喜好咪上两口老酒的食客，最妙的还是再来个盐水鹅头搭配着。这鹅头硕大，每一个都足有四两重。色深味浓，卤得彻底入味的酥软鹅头，却烂而不断。肉质滑中带韧，美味到让人完全可以不顾身份地把手指伸进去，勾着头噘起嘴，奋力咝咝深嗍，直到馥郁满口。
吴山贡鹅
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。吴山贡鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
扬州盐水鹅和吴山贡鹅的区别。
1、制作方法：扬州盐水鹅和吴山贡鹅在腌制、浸泡、除脂和卤制等环节都有一些区别。盐水鹅需要进行腌制和浸泡，以盐水鹅来说，它必须腌制、浸泡，然后卤制而成。而吴山贡鹅不需要腌制，而是直接卤制，但它的成本相对要高一些。
2、口感：吴山贡鹅具有咸中带鲜，骨中透香的特点，还透出微微的腊香味。盐水鹅则具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。总体来说，两种鹅的味道都很不错，具体哪个更好吃则要看个人口味和喜好了。
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
辅料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
做卤水：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入辅料料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
保管卤水以及注意事项：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。