扬州盐水鹅和吴山贡鹅口味及工艺有什么区别?

扬州盐水鹅和吴山贡鹅口味及工艺有什么区别:
扬州盐水鹅
扬州的老百姓一般叫:老鹅,之所以这样叫,是因为选用的都是八个月以上的成年鹅,肉质坚实有肉感,那种四个月左右的仔鹅,皮包骨头,是扬州人所不屑吃的,黄澄澄的皮,酥烂烂的肉,油晃晃的汁。刚出锅的盐水鹅不瘪不塌,形象饱满。鹅肉被手指宽地片片剁好,丝丝吸满了精油般粘稠的汤卤,端上来一闻便已浓香四溢。咬上一口,鹅皮软而韧,肉质鲜嫩紧密,浓而不腻,汁水也随之油亮地浸满唇齿。喜好咪上两口老酒的食客,最妙的还是再来个盐水鹅头搭配着。这鹅头硕大,每一个都足有四两重。色深味浓,卤得彻底入味的酥软鹅头,却烂而不断。肉质滑中带韧,美味到让人完全可以不顾身份地把手指伸进去,勾着头噘起嘴,奋力咝咝深嗍,直到馥郁满口。
吴山贡鹅:
吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。
小编提供的这款卤水:
最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。
清水25千克。
A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。
辅料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。
香料包:辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。
佐料:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。
做卤水:将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入辅料料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
保管卤水以及注意事项:
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

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