卤肉香料配方及香料在卤肉中的作用

肉味香醇厚主要靠香料赋予,不同的香料在卤水发挥的作用也是不相同的,主要分为芳香型和苦香型两大类,细分“芳香、甘香、清香、苦香、药香”五个小类,今天下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉香料配方及香料在卤肉中的作用:
我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等,它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味,用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香,并为食材形成新的风味,引起食欲,同时有些香料还有防腐、赋色的作用。
我们要明白香料始终是辅料,并不是越多越好,卤肉最终突出的应该是肉香,坚决不能喧宾夺主,所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。如何循序渐进的搭配出一组卤肉香料配方呢?小厨分享六个经验:
1.了解各种香料的脾气性格:去市场采购高品质的香料后,通过闻、尝、品,对香料本身特点有个大体了解,再单个泡水进一步品尝加深认知,然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。
2.学会香料的分类:总体来说香料大多都有去腥、增香作用,无非就是谁主谁次,比如家用常用的八角,它既有增香、也有去腥作用,但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香,但是它是以去腥为主。
3.掌握香料的总体用量:香料总用量有一个大体的使用范围,通常是在1%-2%之间,换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间,超过1000克药味大,少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢,这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足,略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大,鲜香味有余。
4.掌握香料和卤肉食材的搭配:那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢,这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等,牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨,猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式:香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式,每种方式都有一定的优劣,所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用,香味散发慢,持续时间长,香味不均匀。散料式出味快,但是不容易添加和挑拣(每种香料的质地不一样)。料碎式出香最快,每次都得加,但是容易出颜色。
用量总结:当料包式为100克时,散料大约使用50克,料碎使用30克足矣。
6.确定香料的大体用量:这就要涉及到香料配伍的原则,我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”,以君料、臣料、佐使料组成。
在一组配方中用量最多,能力最强,不仅可以有效去除食材中的异味,还可以增加香味,在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足,辅助君料去腥除异增香,使整个配方更完善,起入口香作用。佐使料调和诸味,使各种香料都能融合,或者抵消各种香料的药材味,起回口香作用。
根据君臣佐使配伍原则,再合理搭配香料。小厨在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架,以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配,最后搭配完,再根据味道适当增减。
以卤50斤鸡肉为例,先算出香料的大体用量,我们按照香料占食材的1.5%计算,那么50斤鸡肉需要香料375克。
根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷,臣料为草果、草蔻、良姜,佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理(以料包式为例):君料占四份约180克,分到三种君料上,桂皮、八角、白芷各60克,臣料占两份约90克,草果、草蔻、良姜各30克,佐使料约45克,丁香、陈皮、砂仁各15克。
以上只是一个大体推算思路,在用料以及用量上还可以做增减,多实验多品尝,循序渐进的搭配出卤肉香料配方。

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