卤出来的卤菜卤香味不浓是怎么回事?

咱们今天来说说,为什么卤出来的卤菜卤香味不浓,下面是小编的分析,希望对大家有所帮助!

卤出来的卤菜卤香味不浓,如果你使用是化学漂香剂卤菜,卤出来的菜不浓我还可以理解,因为化学试剂它容易挥发,如果你使用的是中草药卤菜而不香,那是不可能的事情了,除非出现下列几种情况卤菜香味不浓。
情况一,卤药份量少,现卤药卤久了不及时更换

大家都知道,卤药以克为单位,5克,10克,15克,20克的,一副药抓得最齐也不过38种,只有250克左右的样子,你卤菜生意好用不过两天,生意不好三四天,而竞你一用就是一个礼拜半个月,使用的卤水新搭陈也有了上千斤了,你叫它如何香嘛。

情况二,卤水中经常使用化学漂香剂,外加中草药搭配着用

其实做卤菜严格意义上说,尽量不使用化学漂香剂与色素,化学试剂是导致容易坏卤水的祸根,只有用中草药卤出来的菜,卤味香浓而甘甜。

如果你经常选用化学试剂,搭配着中草药用的话,你肯定会不知不觉,就不知道中草药的使用时间了,没有及时去更换它,卤锅中只剩下一些色素水了,它何来香味呢?

情况三,卤水中经常使用化学试剂,卤菜不预先焯水,导致经常坏卤水,更换卤水而卤菜不香了。

卤菜必须要先焯水才可以下卤锅,对于泡过碱的猪大肠必须要另外用卤水去卤,容易引起卤水变质,卤水必须要天天过滤才行,如果你经常使用化学试剂卤菜,卤水性能不稳定,容易坏掉,坏了你就必须要及时更换,会导致卤菜成本上升了,别人一锅水可以卤几年,越卤香味更浓了,你的新卤水肯定卤不出什么香味儿的菜了。

所以,小编个人建议,你想卤出来的菜味道更香浓,要停止使用色素,漂香剂卤菜,必须要使用糖色加中草药卤菜,中草药要用机器磨成粉,用布包好,及时更换卤药包,一般三天一次,及时过滤卤水,保持卤水与菜品清洁,如果碰到卤水起泡沫及时更换,加大中草药的投放力度,这样子一来,你卤出的卤菜自然而然香味更浓了,更好吃了,你的卤菜生意会更好了!
卤出来的菜香味不够浓,个人认为可能有一下几点原因:

一、香料与汤的配比可能没有掌握好

这点是非常关键的,如果你调制卤水香料的配方有问题,那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香。个人建议选择好的配方,这是你做好卤菜的第一步。

二、盐度没有掌控好

盐可以说是百味之王,盐味淡了,会压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以,要使卤出来的菜不咸不淡香味才会更加浓郁,也就是你卤汤可以稍微偏咸一点,卤汤偏咸,卤出来的肉咸度一般就会刚刚好,当然,这一点需要自己不断练习,才能掌握好这个度。建议不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。也可以控制卤料的卤制时间来控制咸淡。

三、卤菜在卤水中的时间不足

为什么说我们卤菜的时候要小火卤,主要就是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂,所以要开小火,让其慢慢熟,慢慢入味。卤好后最好继续在卤水中浸泡1小时左右,肉越厚的浸泡时间再长一点,当香味完全渗透到卤菜里面是,自然香味就浓郁了。
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