现捞卤菜的特点

今天小编来和大家说说现捞卤菜的特点,希望对新手朋友们有所帮助!

1、现捞卤菜技术—现捞的调色

一般,我们在制作卤味时还是调了点糖色的,那么,不调色,这个色又怎么来呢?主要靠大量的辣椒和白糖,有的又加了点栀子,像糖色和其他增色剂是没有加过的,辣椒和白糖出来的色,当然没有传统那么深,只有一点淡淡的黄红,特别是像鸡脚、鸭脚等之类的小货,更没有什么色,都是淡淡的,其他的像猪头猪耳等之类的大货,颜色还将就点,说实话,在行业类,现捞不得产品颜色淡,也是他的主要特点。
2、现捞卤菜技术—现捞的味型组成
这里所说的是主流味型,就是大部分的。现捞的菜品规划偏向于休闲范畴,所以在味道上有点像辣卤,只是其中的辣度要低一些,增加了麻,同时回味又有甜,这个甜相对没有黑鸭卤那么重,可以说是只有点回味甜,在香料的香味上,这就不好界定了,因为,各家配方不一,当然 最终的香味也就不同,在此就不说什么了。

3、现捞卤菜技术—现捞的出菜和菜品组成
现捞的成菜其实就跟本地辣卤一样的,成菜出来都有个拌油的过程,不管是素菜还是荤菜都一样,所以在卤水中油的份额是很大的,像我们做的一锅150斤的卤水油就要加四五十斤,这个油必须是植物油,不然,成菜出来凉了就起冻了,这个油对于菜的味道有举足轻重的作用,是重中之重。

现捞店大多都只有一种味型,一口卤锅,可以说,什么菜都靠这锅卤水中的油来控制,比如说,所有的像鸭头、兔头、鸭脖、鸭肠、郡把、鸡脚等等小货,成菜出来都要浇油,就是这个油来提的辣,如果不浇油辣度是微乎其微的。另外的像猪头、猪嘴、猪耳、猪脚、牛肉、猪尾、排骨等等的大货,成菜出来就不需要浇油,因为大货要做得偏向五香一点,所以用不浇油来区分,这是现捞的操作便利优势,但同时,也是它的味型局限劣势,在这种情况下往往就造成了很多的现捞店,小货出来味道很好,大货就差强人意了,这就是一锅端的弊端,但是这个弊端又会被现捞的素菜弥补了。

素菜在现捞店是很有分量的角色,利润的提高直接体现在素菜的销售量上,可以这么说,素菜销量的多少,直接体现店的利润率,所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变,一般是先整理切好,然后过水处理,出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成,这个卤油的量相对要重一些,另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味,现捞的素菜大多有,笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等,我们对现捞店的开店要求就是,不要吝啬做素菜,素菜的准备上,情愿有点小剩,也不要不够卖,素菜不光利润大,同时也是很拉客的。
现捞还有许多的个体风味菜,这些菜的操作都是通过卤友体现的,比如说我们做的,小黄鱼、带鱼、鱿鱼、脑花、龙虾、田螺、鸭肠、郡把等!就是以上的这些菜品形成了现捞整体的风格,即侧重休闲辣卤,又依靠了五香卤,只是相对于传统辣卤和五香卤又有了自己的改变,虽然这种改变有它操作特点的局限性,但还是形成了一套自己的风格。

今天的分享就到这里,希望此次分享能让大家真正认清现捞的特点,为此才不会去神话它,膜拜它,而是要去理智的正视它,这样我们才不会去盲目的投资,以免增加自己的开店失败率,现捞就是一个模式而已,仅此而已!

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