川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东西南北中各方特点。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熟食卤菜常用的调料及其作用。
花椒
花椒果皮含辛辣挥发油，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。
适用范围：烹肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放，清蒸鱼和干炸鱼放点花椒可祛腥味，腌榨菜、泡菜放点花椒可提高风味，煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时，起祛腥、祛异味的作用:二是在烹调中加入花椒、起避腥、除异、和味的作用。
胡椒
胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。
适用范围：胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
干辣椒
干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。
适用范围：干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。
另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种：
一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；
二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。在做特香红油的时候尤为喜欢二荆条辣椒。
泡椒
泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。
由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
适用范围：可制作泡椒系列菜肴，如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。
豆瓣酱
川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。
郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。
这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品；
还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、芝麻油等为辅酿制的。
这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。
适用范围：郫县豆瓣烹制时，一般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等，都是先剁细的；金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。
豆豉
以黄豆为主要原料，是经筛选、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
适用范围：豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品，目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。