卤肉中去腥除异的香料有哪些

香料在我国五千年之前就大量使用,最早用于驱瘟疫、辟邪崇,后来在历史长河中,通过名厨之手的调和,慢慢用于食品。流传到现在,香料作为的当今的调味品之一,在国内外的烹调中都占据有了重要地位。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉中去腥除异的香料有哪些?

白芷

又称:泽芬、兰槐等,以伞形花科当归属植物的根为调味料。根据产地不同,分川白芷、祁白芷、杭白芷和亳白芷,其中川白芷和杭白芷质量最好。

市场常见的白芷根据形状不同分白芷根和白芷片两种。白芷根呈长圆锥形,长10-20㎝,直径2㎝左右。表面有凸起,质地比较坚硬,掰开断面为白色,另有棕色油点。白芷片是白芷根在未晾干时切片后的。白芷味道芳香,后味微苦,多用于肉类加工。

使用心得:白芷利用其浓郁香气在去除动物性、海产品食材时的腥臭异味有显著作用,并且增香能力强,可促进食欲,特别是在制作牛羊肉食材时,加入白芷可除膻增鲜,融合诸味,是必用香料之一。

在卤水中常用到的是白芷根,因为白芷的香味容易受热挥发,用白芷根比较耐煮。在香料配伍时,卤制腥臭异味大的食材时常用在君料位置,每50斤卤水可添加25克左右,搭配白蔻、良姜达到去腥脱臭作用。卤制腥臭异味小的食材往往退居臣料位置,常和丁香、草果搭配增强芳香。

一般在制作用时比较短的菜肴时会用白芷片,比如:炒鸡、炖羊肉等,可在短时间内发挥出香味。

注:使用白芷根要砸断再用。另外白芷最容易蛀虫,购买时要少买勤买,购买时以根大、断面白的为最佳。

白蔻

又称:圆豆蔻、白豆蔻等,以姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥果实为调味品。白蔻为圆球形,表面浅黄色,有三条不明显的钝三棱,皮薄,里面有种子15-30颗。白蔻闻起来气味芳香,吃到嘴里有辛辣味,并略有苦味。

使用心得:白蔻也是一种白搭香料,常用于卤水、调制复合香料等。用于菜品主要作用是去腥解腻并增香。据研究表明,白蔻所含有的芳樟醇、柠檬烯,可对肉类食材中的醛、酮、含硫化合物等分子发生氧化、脂化作用,使得异味减弱,并且在发生反应过程中,生成散发香味的新物质,进一步为食材增香。

在卤制鸡肉类、猪肉类食材时的香料配伍中常用在君料位置,每50斤卤水可添加白蔻20克左右。

卤水中白蔻和桂皮搭配可增加菜肴的芳香,和香叶、白芷搭配去除异味最佳。

注:白蔻使用时要捏破使用,另外白蔻也属于脂溶性香料,鉴于香味容易挥发,如果提前炒制要在温油中进行。采购时应注意,颜色发白的都是硫磺熏蒸的,万不能以颜色辨别白蔻的优劣。

良姜

又称:高良姜、小良姜等,以姜科山姜属植物的根作为调味品。初闻良姜有芳香,尝之有辣味,表面为棕红色,质地硬,并且有韧性。

市场常见的良姜有大、小两种,大良姜比小良姜个头大一倍,但是香味不及小良姜,所以用的比较少,购买时注意鉴别。但是它的果实经常用在卤水中,卤水中叫红蔻,具有解除动物性食材异味并增香的作用,尤其是去土腥最佳。

使用心得:小良姜的作用和姜差不多,可用来遮盖牛羊肉的腥臭异味,去膻解腻,在卤水中有定味作用,香味不仅能闻到还能尝到。良姜在潮州卤水中也会大量使用,常用做君料,每50斤卤水添加15克左右。在传统道口烧鸡配方中,和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香,形成经典的浓香型配方。

注:良姜采购时以干燥没有霉变、粗壮、结实的为最佳。使用前记得砸破再用,可以更好的出味。

荜拨

以胡椒科胡椒属植物的果穗作为调味品。从科属中就能看出它和胡椒有相同之处,味道同样辛辣,并且尝一下有麻舌感。

荜拨外形看起来像一根根的小棒棒,成圆柱体,长3㎝左右,表面黑褐色,质地硬。

使用心得:荜拨因它的独特辛辣香,在卤水中用的比较多,比如制作禽类、内脏类等食材,去腥臭异味有明显作用。另外卤水中还常用来调节口味,矫味增香,常用在佐使料位置,能增加后味,但是用量不能太多,多了卤水容易出酸味,每50斤卤水可添加10克左右。在制作麻辣型卤水中也常使用,和山奈、辣椒、花椒搭配,比如制作:久久鸭、精武鸭脖等。

注:荜拨采购时要会挑选,以粗壮、色黑、结实、辣味足的为最佳。使用前无需特殊加工,清洗后便可使用。

山奈

又名:沙姜、三奈等。以姜科山奈属植物的根茎作为调味料。烹调中常见的有干鲜两种,干山奈一般都是小片状,外表呈黄褐色,有褶皱,断面呈灰白色,质地脆。闻起来沙姜有一股樟脑味,吃到口中有辛辣刺激感。

使用心得:山奈有去腥解异作用,并且提高食欲。本身也属于白搭香料,特别是在制作麻辣卤水中,常和花椒、辣椒、荜拨搭配,对于提升菜肴的麻香有积极作用。在卤牛羊肉等食材时和白芷、白蔻搭配去膻作用明显。卤水中常用作佐使料,每50斤卤水添加10克左右。

除了搭配复合型香料用于卤水中,山奈还能单独成菜,比如制作盐焗鸡、白斩鸡的蘸料等。

注:采购时以片大肉厚,颜色白、饱满的为最佳,使用前用清水冲洗干净泥土即可,不需要过多加工。

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