很多初学的朋友经常咨询我们，自己做的卤味第一锅味道很好，后面再做不是咸了就是淡了，或者直接口味对不上。这些都是因为卤菜基础比较薄弱。做卤味是需要不断的实践，尝试的过程。需要多学，多练，多问。下面小编总结四个关于卤菜怎么保证色香味稳定的方法。
一、卤菜的口味如何保持稳定
卤货成品今天口味正好，明天淡，后天咸，这个就是基本功不扎实的体现，同样属于这个问题的，还有卤水的鲜度、香味、醇厚度的把控，这些都是需要大量实践，并持续不断地总结方能形成独属于自己的经验的。下面小编分享保持口味稳定的两个重要点。
（1）卤菜咸淡度：在于浸泡时间长短的掌握，味道淡则浸泡时间延长，味道咸则浸泡时间减短，对于有经验的卤菜人来讲，做卤水就像做简单的数学题一样简单，加与减只要按标准做，味道就能很好的稳定，要注意，慢熬、小煮、多浸泡。
（2）原料的前期处理：配方的确很重要，但不要忘了做好卤水成品的根本是原材料，卤货之前，务必要根据不同的材质和特性，首先要进行前期处理，再采用不同的方法进行卤制前期处理包括整形、修理、解冻、泡制、泡发、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，卤制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一锅煮”。
二、如何提升卤菜的口味层次
成品口味恒定之后，如果想要使自己的产品口味上一个层次，更有特色，又该怎么做呢？这时应该在后期售卖搭配环节下功夫，比如说大家都卖五香牛肉，在大家口味都差不多的情况下，如果你能搭配一款自制的香辣牛肉酱售卖，让喜欢吃辣的顾客有了更多的选择，你的产品也就能脱颖而出了，我说的这个是一个成功案例，在舌尖卤味就有多个小伙伴是这样操作的，效果相当不错。
卤货成品除了酱料搭配之外，还可以搭配干味碟：比如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣酱碟等等，还可以搭配汁水：比如姜醋汁、海鲜汁；卤水汁等等，再比如如果你成品有些油腻，还可以搭配一些配菜来缓解油腻感，比如配黄瓜条，大葱段，萝卜段等
三、卤菜成品如何护色
卤菜保持颜色，主要就是降低和减少水分的流失，可以采用快速降温、抹护色油或者抹老卤水、用护色剂补水等方法，每个人的选择不尽相同，但是不建议使用类似磷酸盐等添加剂的方法，比较好的方法当然是在出锅以后的处理，快速降温的方法很多，抹合适自己产品的护色油这些都可以有效减少水分流失，延缓氧化。
四、卤菜如何定香、定色、定味
1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定；
注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味；
定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。
定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；
商用的卤菜技术不似家里做着吃尤其要保证口味稳定，因为大部分的客户是来吃熟悉感的。按照以上方法，基本可以保证卤菜的色香味稳定且得到提升。