卤菜上色一般用的比较多的糖色和天然上色香料，当然也有添加剂上色即化学上色。通常化学上色方法是不建议的。今天小编给大家着重分享下卤肉上色的香料有哪些以及作用。
一、上色的主要原料
1、糖色
糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。
PS：糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。
2、栀子
栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。
3、红曲粉
红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。
红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
红曲粉的使用方法有两种：
（1）直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。
（2）在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
4、酱油
酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内。
5、紫草
紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
6、红曲黄
红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中。
7、姜黄
姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
8、红花
红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。
二、卤菜常见颜色分类及使用香料
1、黄色：黄栀子/姜黄。
2、红黄色：糖色+黄栀子。
3、枣红色：糖色+红栀子。
4、红黑色：老抽/草菇酱汁+糖色+红栀子。
以上是小编针对卤肉上色香料的分享，以上都是天然上色香料，适量食用对人体无害，且上色自然，好看。掌握好上色的技巧，是每一个卤味人的必备技能之一哦。